KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Бірюсінка [Ногинськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Бірюсінка [Ногинськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 881.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85276.10 275.69 
Повидло69.0 158.13 109.11 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 118.33 99.40 
Патока крохмальна78.0 95.71 74.65 
Меланж27.0 80.72 21.79 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  78.76 —   
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 56.86 42.08 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 55.81 55.31 
Борошно в/г85.5 39.23 33.54 
Білок яєчний сирий12.0 33.17 3.98 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся80.0 9.69 7.75 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 7.23 6.87 
Агар (E406)85.0 2.57 2.19 
Лимонна кислота (E330)98.0 1.96 1.92 
Есенція цитрусова—  1.32 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.56 —   
Пудра ванільна99.850.19 0.19 
Разом734.46 
Вихід в готовому виробі76.6 881.80 675.71 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.420 максимум
загальний цукор, %442.725-30 мінімум
масло какао, %1.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %5.310-16 максимум
молочний жир, %94.315 максимум
загальний жир, %12325-40
сухий знежирений молочний залишок, %12.6
білки, %26
спирт, %0.0
Рецептури

розрахунки, форми, документи: