1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Бірюсінка [Ногинськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Густа пишна маса білого кольору, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Гарячий цукрово-агаровий сироп вводять тонкою цівкою в збиті протягом 15-20 хв яєчні білки і продовжують збивання до отримання пишної маси. В кінці збивання додають підготовлену однорідну суміш з м'якого вершкового масла, згущеного молока, цитрусової есенції і збивання негайно припиняють.
Інструкція по приготуванню: Помаду розігріває до 70-75 ℃, додають при помішуванні масло вершкове, потім какао-порошок, ванільну пудру, суміш ретельно перемішують і охолоджують, розливаючи тонким шаром. Після охолодження масу подрібнюють і протирають через сито з осередками розміром 3 мм. Утвориться крупку розсипають тонким шаром на аркуші і підсушує в сухому і теплому місці.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна, пластична, глянцева маса білого кольору.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 3:1 доводять до кипіння у відкритому казані при помішуванні, знімаючи піну, що утворюється. Потім закривають котел кришкою, уварюють сироп до температури 108 ℃ і додають підігріту до 50 ℃ патоку, після чого уварюють до температури 115-117 ℃ (проба на слабкий кульку). В кінці варіння додають есенцію. Гарячий сироп виливають шаром 20-30 мм на стіл з мармуровою крихтою і охолоджують до температури 35-45 ℃ протягом 40-45 хвилин. Охолоджений сироп збивають на збивальній машині протягом 15-20 хв або вручну на столі за допомогою лопатки.
Опис: Характеристика напівфабрикату Густий сироп темно-коричневого кольору, з гірким смаком.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношення 5:1 нагрівають при періодичному помішуванні до тих пір, поки цукор не придбає темно-коричневий колір. Через 30-40 хв кипіння поступово, в 6-8 прийомів, додають гарячу воду з розрахунку 2 частини води на 5 частин цукру. Взагалі тривалість варіння 50-60 хв. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм. Жженка повинно містити близько 40% цукру.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 10.08 | 253.15 | 84.63 | 159.81 |
Повидло | 5.77 | 144.98 | 48.47 | 91.53 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 4.32 | 108.49 | 36.27 | 68.49 |
Патока крохмальна | 3.49 | 87.75 | 29.34 | 55.40 |
Меланж | 2.95 | 74.01 | 24.74 | 46.72 |
Зареєструватися | 2.88 | 72.21 | 24.14 | 45.59 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 2.08 | 52.13 | 17.43 | 32.91 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 2.04 | 51.17 | 17.11 | 32.30 |
Борошно в/г | 1.43 | 35.97 | 12.02 | 22.71 |
Білок яєчний сирий | 1.21 | 30.41 | 10.17 | 19.20 |
Зареєструватися | 0.35 | 8.88 | 2.97 | 5.61 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.26 | 6.63 | 2.22 | 4.19 |
Агар (E406) | 0.094 | 2.36 | 0.79 | 1.49 |
Лимонна кислота (E330) | 0.072 | 1.80 | 0.60 | 1.14 |
Есенція цитрусова | 0.048 | 1.21 | 0.40 | 0.76 |
Зареєструватися | 0.021 | 0.52 | 0.17 | 0.33 |
Пудра ванільна | 0.007 | 0.18 | 0.059 | 0.11 |
Разом | 37.11 | 931.85 | 311.54 | 588.27 |
Вихід | 32.20 | 808.50 | 270.30 | 510.40 |
- Зведена рецептура Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Технологічна карта Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Енергетична цінність Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Харчова цінність Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Конструктор ганаша Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Вартість сировини для Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Технологічна інструкція Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Рецептура Торт Бірюсінка [Ногинськ]
- Техніко-технологічна карта Торт Бірюсінка [Ногинськ]