_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Меланж
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Борошно в/г
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
- Білок яєчний сирий
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Вино
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Сіль
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№022 Заварний
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
№095 Сироп для промочкі
Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №001 Бісквіт (основний) Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 №024 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.3 №022 Заварний Вологість,% 24.0 +4.0% -3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 36.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 1.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 5.4 №002 Крихітка бісквітна смажена Вологість,% 6.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 87.5 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 52195-2003 Вина ароматизовані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.4 Жири, г 22 27 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 19.8 Масло какао, % 0.0 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 40.1 Полісахариди, г 7.1 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.0 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 89.9 Вітамін а rae, мкг 202.0 25 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.0 6 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 27.9 3 1000 Магній, мг 5.7 1 400 Натрій, мг 32.5 Фосфор, мг 56.7 7 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Холестерин, мг 145.3 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 21.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.2 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.7 Жир, г 22.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№001 Бісквіт (основний) | 75,0 | 297,77 | 223,33 | 297,77 | 223,33 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 136,48 | 68,24 | 136,48 | 68,24 |
№024 Повітряний | 96,5 | 17,37 | 16,76 | 17,37 | 16,76 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 7,44 | 7,38 | 7,44 | 7,38 |
Зареєструватися | |||||
№022 Заварний | 76,0 | 1,99 | 1,51 | 1,99 | 1,51 |
№002 Крихітка бісквітна смажена | 94,0 | 1,49 | 1,40 | 1,49 | 1,40 |
Разом | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |
Вихід | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 530.02 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 243,53 | 204,56 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,16 | 2,15 |
Вино | 0,86 | 0,46 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,46 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 541,91 | 422,29 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 8,87 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 530,02 | 413,42 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 7.44 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 3,16 | 2,65 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,36 | 0,34 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,028 | 0,028 |
Коньяк | 1,94 | 0,014 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 7,63 | 5,99 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 0,13 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 7,44 | 5,87 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 299.38 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 101,94 | 12,23 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 315,34 | 225,31 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 6,76 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 299,38 | 218,55 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 297.77 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 103,36 | 103,20 |
Борошно в/г | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 83,72 | 71,58 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 20,67 | 16,54 |
Есенція | 3,47 | 1,03 | |||
Разом | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 381,05 | 237,83 |
Втрати 6.1% | 48,72 | 14,51 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 297,77 | 223,33 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 136.48 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 70,02 | 69,92 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 6,54 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,26 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 153,85 | 69,92 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,68 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 136,48 | 68,24 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 17.37 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 8,21 | 0,99 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,082 | 0,081 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,082 | 0,082 |
Разом | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 24,81 | 17,55 |
Втрати 4.5% | 45,48 | 0,79 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 17,37 | 16,76 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1.99 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Борошно в/г | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 0,90 | 0,77 |
вода | 260,93 | 0,52 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 0,45 | 0,38 |
Сіль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,011 | 0,011 |
Разом | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 3,45 | 1,58 |
Втрати 4.8% | 38,31 | 0,076 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1,99 | 1,51 |
Вологість 24.0 +4.0% -3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1.49 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 0,65 | 0,65 |
Борошно в/г | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 0,53 | 0,45 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,13 | 0,10 |
Есенція | 4,40 | 0,007 | |||
Разом | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 2,41 | 1,51 |
Втрати 7.1% | 71,83 | 0,11 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 1,49 | 1,40 |
Вологість 6.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 247,14 | 207,60 | 254,12 | 213,46 |
Меланж | 27,0 | 174,92 | 47,23 | 179,86 | 48,56 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 101,94 | 12,23 | 104,82 | 12,58 |
Борошно в/г | 85,5 | 85,15 | 72,81 | 87,56 | 74,86 |
Зареєструватися | |||||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 20,80 | 16,64 | 21,39 | 17,11 |
Білок яєчний сирий | 12,0 | 8,21 | 0,99 | 8,45 | 1,01 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 7,44 | 7,38 | 7,65 | 7,59 |
Коньяк або вино десертне | 6,54 | 6,73 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,04 | 1,07 | |||
Коньяк | 0,47 | 0,48 | |||
Вино | 0,46 | 0,47 | |||
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 0,36 | 0,34 | 0,37 | 0,35 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 0,082 | 0,081 | 0,084 | 0,083 |
Сіль | 96,5 | 0,011 | 0,011 | 0,012 | 0,011 |
Вихід | 73,8 | 1000,00 | 737,90 | 1000,00 | 737,90 |