1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Рецептура для домашнього приготування Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ] рецептура №1
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Інструкція по приготуванню: Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Інструкція по приготуванню: В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.
Інструкція по приготуванню: Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.
Інструкція по приготуванню: Готують напівфабрикат так само, як повітряний № 23, в кінці збивання додають лимонну кислоту.
Опис: Характеристика напівфабрикату. Форма циліндрична, овальна і ін. Скоринка світло-коричнева. Невеликі, але не наскрізні тріщини на поверхні. Усередині напівфабрикат порожній.
Інструкція по приготуванню:
Приготування тесту. Нарізане на шматки масло вершкове, сіль і воду нагрівають до кипіння. У киплячу масу, ретельно перемішуючи лопаткою, поступово додають борошно і проварюють 5 хв до отримання однорідної маси. Вологість заваренной маси 38-39%. Отриману масу охолоджують до 60-70 ℃, після чого при безперервному помішуванні або збиванні при малому числі оборотів поступово додають меланж і замішують тісто протягом 15-20 хвилин. Готове тісто має бути рівномірно перемішані, без грудочок. Вологість тесту 52-56%.
Формування. Тісто відкидають на листи, злегка змащені жиром. При виготовленні тортів тісто накладають на лист попереднього покладеної металевою рамкою-трафаретом, яку перед випічкою знімають. Для отримання тістечок у вигляді трубочок тісто відкидають з кондитерського мішка з круглою трубочкою діаметром 18 мм, для дрібних тістечок 5-6 мм. Тісто відкидають у вигляді паличок довжиною від 5 до 12 см в залежності від маси тістечка, шириною 15 мм з інтервалами 3-4 см. Довжина паличок для дрібних тістечок 3,5-4,0 см. Для тістечок у вигляді булочок типу «Шу» тісто відкидають у вигляді круглих коржів через круглу трубочку діаметром 10 мм. Для заварний «сітки» тісто відкидають у вигляді одного ряду джгутиків, поверх яких відкидають другий ряд. Джгутики розташовують паралельно краях листа для прямої «сітки» і по діагоналі - для косою.
Випічка. Тривалість випічки 35-40 хв при температурі 180-200 ℃.
Інструкція по приготуванню: Крихітку бісквітного напівфабрикату № 1 обсмажують при температурі 220-230 ℃ до коричневого кольору.
Назва сировини | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин | Розхід сировин |
---|---|---|---|---|
Зареєструватися | 274.41 | 184.71 | 326.27 | 11.09 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 167.92 | 113.03 | 199.66 | 6.78 |
Меланж | 118.85 | 80.00 | 141.31 | 4.80 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 69.27 | 46.62 | 82.36 | 2.80 |
Борошно в/г | 57.86 | 38.95 | 68.80 | 2.34 |
Зареєструватися | 52.69 | 35.46 | 62.65 | 2.13 |
Крохмаль картопляний | 14.13 | 9.51 | 16.81 | 0.57 |
Білок яєчний сирий | 5.58 | 3.76 | 6.64 | 0.23 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 5.06 | 3.40 | 6.01 | 0.20 |
Коньяк або вино десертне | 4.45 | 2.99 | 5.29 | 0.18 |
Зареєструватися | 1.54 | 1.04 | 1.83 | 0.062 |
Есенція | 0.71 | 0.48 | 0.84 | 0.029 |
Коньяк | 0.32 | 0.22 | 0.38 | 0.013 |
Вино | 0.31 | 0.21 | 0.37 | 0.013 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 0.24 | 0.16 | 0.29 | 0.010 |
Зареєструватися | 0.18 | 0.12 | 0.21 | 0.007 |
Лимонна кислота (E330) | 0.056 | 0.038 | 0.066 | 0.002 |
Сіль | 0.008 | 0.005 | 0.009 | — |
Разом | 773.57 | 520.71 | 919.78 | 31.26 |
Вихід | 660.80 | 444.80 | 785.70 | 26.70 |
- Зведена рецептура Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Технологічна карта Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Енергетична цінність Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Масова частка цукру і жиру Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Харчова цінність Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Конструктор ганаша Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Вартість сировини для Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Рецептура для домашнього приготування Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Технологічна інструкція Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Рецептура Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]
- Техніко-технологічна карта Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]