KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Цирк (фігурний) [Воскресенськ]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 232.2 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.8596.42 96.28 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 59.01 49.56 
Меланж27.0 41.76 11.28 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 24.34 2.92 
Борошно в/г85.5 20.33 17.38 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  18.51 —   
Крохмаль картопляний80.0 4.97 3.97 
Білок яєчний сирий12.0 1.96 0.24 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 1.78 1.76 
Коньяк або вино десертне—  1.56 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.850.54 0.54 
Есенція—  0.25 —   
Коньяк—  0.11 —   
Вино—  0.11 —   
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 0.0860.081
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.063—   
Лимонна кислота (E330)98.0 0.0200.019
Сіль96.5 0.0030.003
Разом184.04 
Вихід в готовому виробі73.8 232.20 171.34 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %26.220 максимум
загальний цукор, %93.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.110-16 максимум
молочний жир, %46.015 максимум
загальний жир, %5225-40
сухий знежирений молочний залишок, %2.8
білки, %8.5
спирт, %0.3
Рецептури

розрахунки, форми, документи: