_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Меланж
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Борошно в/г
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Зареєструватися
- Ядро горіха смажене
- Вода
- Крохмаль картопляний
- Коньяк або вино десертне
- Зареєструватися
- Есенція
- Коньяк
- Есенція ромова
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№063 Молочно-цукровий сироп
В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.
№061 Крем "Новий"
Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1 Вологість,% 25.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 9.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 57.2 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 №095 Сироп для промочкі Вологість,% 50.0 ±4.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 99.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 50.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 26574-2017 Борошно пшеничне хлібопекарське. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31450-2013 Молоко питне. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53876-2010 Крохмаль картопляний. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.3 Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 13.6 Масло какао, % 1.0 Вуглеводи, г 45 12 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 33.7 Полісахариди, г 11.1 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 61.6 Вітамін а rae, мкг 171.2 21 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.6 14 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.9 9 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 37.1 4 1000 Магній, мг 47.7 12 400 Натрій, мг 40.9 Фосфор, мг 130.2 16 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.4 17 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 4 11 Холестерин, мг 170.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.3 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 14.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.5 Жир, г 20.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 200,00 | 157,60 | 200,00 | 157,60 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 185,00 | 144,30 | 185,00 | 144,30 |
№095 Сироп для промочкі | 50,0 | 85,00 | 42,50 | 85,00 | 42,50 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 60,00 | 57,00 | 60,00 | 57,00 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 76,5 | 1000,00 | 765,15 | 1000,00 | 765,15 |
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,15 | 1000,00 | 765,15 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 200 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 84,91 | 71,32 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 9,64 | 9,16 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,75 | 0,75 |
Коньяк | 1,94 | 0,39 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 204,94 | 160,98 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 3,38 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 200,00 | 157,60 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 185 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 85,00 | 71,40 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,75 | 0,75 |
Вино | 0,86 | 0,16 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 189,15 | 147,40 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 3,10 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 185,00 | 144,30 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 420 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 147,31 | 147,09 |
Борошно в/г | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 119,32 | 102,02 |
Крохмаль картопляний | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 29,46 | 23,57 |
Есенція | 3,51 | 1,47 | |||
Разом | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 543,49 | 339,07 |
Втрати 7.1% | 57,32 | 24,07 | |||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 420,00 | 315,00 |
Вологість 25.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 212.32 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 72,30 | 8,68 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 223,64 | 159,79 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 4,79 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 212,32 | 155,00 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 85 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 43,61 | 43,55 |
Коньяк або вино десертне | 47,95 | 4,08 | |||
Есенція ромова | 1,92 | 0,16 | |||
Разом | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 95,82 | 43,55 |
Втрати 2.4% | 12,30 | 1,05 | |||
Вихід | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 85,00 | 42,50 |
Вологість 50.0 ±4.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Меланж | 27,0 | 245,93 | 66,40 | 251,62 | 67,94 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 169,91 | 142,72 | 173,84 | 146,02 |
Борошно в/г | 85,5 | 119,32 | 102,02 | 122,08 | 104,38 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 72,30 | 8,68 | 73,97 | 8,88 |
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 51,16 | 49,88 |
Вода | 47,97 | 49,08 | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 29,46 | 23,57 | 30,14 | 24,12 |
Коньяк або вино десертне | 4,08 | 4,17 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція | 1,47 | 1,51 | |||
Коньяк | 0,55 | 0,56 | |||
Есенція ромова | 0,16 | 0,17 | |||
Вино | 0,16 | 0,16 | |||
Вихід | 76,5 | 1000,00 | 765,15 | 1000,00 | 765,15 |