KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 895.3 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85313.52 313.05 
Меланж27.0 225.28 60.83 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 155.64 130.74 
Борошно в/г85.5 109.30 93.45 
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 66.23 7.95 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 63.80 60.61 
Ядро горіха смажене97.5 45.80 44.66 
Вода—  43.94 —   
Крохмаль картопляний80.0 26.99 21.59 
Коньяк або вино десертне—  3.73 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.851.38 1.38 
Есенція—  1.35 —   
Коньяк—  0.50 —   
Есенція ромова—  0.15 —   
Вино—  0.15 —   
Разом734.23 
Вихід в готовому виробі76.5 895.30 685.04 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %23.520 максимум
загальний цукор, %302.225-30 мінімум
масло какао, %8.910-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %47.610-16 максимум
молочний жир, %121.815 максимум
загальний жир, %17925-40
сухий знежирений молочний залишок, %7.6
білки, %66
спирт, %0.7
Рецептури

розрахунки, форми, документи: