Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г					Розхід сировин на 0.8714 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	№001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1	№063 Молочно-цукровий сироп	№062 Крем "Новий" шоколадний	№061 Крем "Новий"	№095 Сироп для промочкі	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	131.3	134.9	—	—	38.9	305.1	304.6
Меланж	27.0	219.3	—	—	—	—	219.3	59.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	75.7	75.8	—	151.5	127.3
Борошно в/г	85.5	106.4	—	—	—	—	106.4	91.0
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	64.5	—	—	—	64.5	7.7
Зареєструватися	—	—	—	—	—	42.8	42.8	—
Крохмаль картопляний	80.0	26.3	—	—	—	—	26.3	21.0
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	8.6	—	—	8.6	8.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	3.6	3.6	—
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.67	0.67	—	1.34	1.34
Зареєструватися	—	1.3	—	—	—	—	1.3	—
Коньяк	—	—	—	0.35	0.14	—	0.49	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	0.15	0.15	—
Вино	—	—	—	—	0.14	—	0.14	—
Разом сировин на напівфабрикати		484.6	199.4	85.32	76.75	85.45	—	—
Зареєструватися	73.0	—	—	97.4	91.9	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		484.6	199.4	182.72	168.65	85.45	—	—
Вихід напівфабрикатів		374.5	189.3	178.3	164.9	75.8	—	—
Зареєструватися	95.0	—	—	—	—	—	53.5	50.8
Ядро горіха смажене	97.5	—	—	—	—	—	44.6	43.5
Разом сировин		—	—	—	—	—	1029.62	714.64
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		366.0	—	174.3	161.2	74.1	—	—
Вихід готової продукції	76.5							666.8
Вологість	23.5%	25.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	22.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №001а Крихітка бісквітного напівфабрикату №1

Готовий бісквіт № 1 протирають і просівають через сито з розміром осередків 2-5 мм.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Їжачок (фігурний) [Павловський Посад]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники