KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ] → рецептура №2 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ]
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ].

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №104 Желе

      У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

      Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №063 Молочно-цукровий сироп

      В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №098 Сахаро-агаровий сироп

      Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №061 Крем "Новий"

      Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    №061 Крем "Новий"78,0203,33158,60203,33158,60
    Бісквіт з ПАР78,0198,33154,70198,33154,70
    №095 Сироп для промочкі50,073,3336,6673,3336,66
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,866,6752,5466,6752,54
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад99,421,6721,5421,6721,54
    №117 Цукрова мастика для карток94,010,009,4010,009,40
    Разом75,01000,00749,901000,00749,90
    Вихід75,01000,00749,901000,00749,90
    Суфле Люкс
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 396.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жир "Бутан-26"99,2190,25188,7375,4774,86
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0110,1481,5043,6932,33
    вода 89,50 35,50 
    Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91,08,477,713,363,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ароматизатор 2,55 1,01 
    Разом76,01052,57799,95417,52317,32
    Втрати 4.99%39,9515,85
    Вихід76,01000,00760,00396,67301,47
    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 203.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9593,4278,47
    Пудра ванільна99,854,074,060,830,83
    Вино 0,86 0,17 
    Коньяк 0,86 0,17 
    Разом77,91022,42796,74207,89162,00
    Втрати 2.1%16,743,40
    Вихід78,01000,00780,00203,33158,60

    Вологість 22.0 ±2.0%

    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 66.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6128,3023,77
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,813,213,05
    Пудра ванільна99,853,763,750,250,25
    Коньяк 1,94 0,13 
    Разом78,61024,68804,9268,3253,66
    Втрати 2.1%16,921,13
    Вихід78,81000,00788,0066,6752,54

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 256.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0292,66228,2775,2158,66
    Вода 146,34 37,61 
    Вода (для замочування агар-агару) 40,80 10,49 
    Агар (E406)85,08,166,942,101,78
    Разом76,41073,30819,67275,82210,64
    Втрати 2.4%19,675,06
    Вихід80,01000,00800,00256,99205,59

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Бісквіт з ПАР
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 198.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5376,14321,6074,6063,78
    Цукровий пісок99,85376,14375,5874,6074,49
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,025,3813,205,032,62
    Амоній вуглекислий (E503(i)) 2,89 0,57 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом67,61229,03830,68243,75164,75
    Втрати 6.1%50,6810,05
    Вихід78,01000,00780,00198,33154,70

    Вологість 22.0 ±3.0%

    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 149.71 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8650,986,12
    Разом71,41053,30752,58157,69112,67
    Втрати 3.0%22,583,38
    Вихід73,01000,00730,00149,71109,29

    Вологість 27.0 ±2.0%

    №095 Сироп для промочкі
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 73.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85513,07512,3037,6237,57
    Коньяк або вино десертне 47,95 3,52 
    Есенція ромова 1,92 0,14 
    Разом45,41127,32512,3082,6737,57
    Втрати 2.4%12,300,90
    Вихід50,01000,00500,0073,3336,66

    Вологість 50.0 ±4.0%

    №104 Желе
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85414,25413,6312,4312,41
    Патока крохмальна78,0103,3480,613,102,42
    Агар (E406)85,010,348,790,310,26
    Есенція 3,10 0,093 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба харчова 1,00 0,030 
    Разом50,01010,08505,0430,3015,15
    Втрати 1.0%5,040,15
    Вихід50,01000,00500,0030,0015,00

    Вологість 50.0 ±2.0%

    №117 Цукрова мастика для карток
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 10 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 57,85 0,58 
    Желатин86,010,489,010,100,090
    Разом94,01012,16951,4310,129,51
    Втрати 1.2%11,430,11
    Вихід94,01000,00940,0010,009,40
    Зведена рецептура, k=1.015314
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    вода 139,84 141,98 
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0121,73102,25123,59103,82
    Меланж27,088,3723,8689,7324,23
    Патока крохмальна78,078,3161,0879,5162,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,574,6063,7875,7464,76
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,050,986,1251,766,21
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,043,6932,3344,3632,83
    Шоколад99,421,6721,5422,0021,87
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]52,05,032,625,112,66
    Коньяк або вино десертне 3,52 3,57 
    Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91,03,363,063,413,10
    Какао-порошок [Скуріхін]95,03,213,053,263,10
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)98,01,571,541,591,56
    Пудра ванільна99,851,081,081,091,09
    Ароматизатор 1,01 1,03 
    Есенція 0,67 0,68 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,30 0,31 
    Вино 0,17 0,18 
    Есенція ромова 0,14 0,14 
    Желатин86,00,100,0900,110,092
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1109,06789,941126,04802,04
    Сумарні пофазні втрати 5.07%40,04
    Інші втрати 1.51%12,10
    Загальні втрати 6.5%52,13
    Вихід75,01000,00749,901000,00749,90
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Суфле Люкс
    Вологість,%24.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %63.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %66.8
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №098 Сахаро-агаровий сироп
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %77.6
    Бісквіт з ПАР
    Вологість,%22.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %62.5
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    №095 Сироп для промочкі
    Вологість,%50.0 ±4.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.9
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %50.0
    №104 Желе
    Вологість,%50.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %90.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %47.5
    №117 Цукрова мастика для карток
    Вологість,%6.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %99.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.9
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.5
    Жири, г121583
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г10.0
    Масло какао, %0.0
    Вуглеводи, г5214365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г44.2
      Полісахариди, г7.5
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.1
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг43.9
     Вітамін а rae, мкг101.213800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8418
     Ніацин, мг0.0
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг30.631000
     Магній, мг9.42400
     Натрій, мг31.2
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Фосфор, мг48.36800
     Хлор, мг3.9
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
     Йод, мкг0.10150
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Молібден, мкг0.0
     Хром, мкг0.0
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.3311
     Холестерин, мг73.5
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.1
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.2
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %11.5
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.5
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.8
     Жир, г12.1