Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ] → рецептура №2 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г									Розхід сировин на 0.4485 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	суфле Люкс	№098 Сахаро-агаровий сироп	№061 Крем "Новий"	Бісквіт з ПАР	№063 Молочно-цукровий сироп	№095 Сироп для промочкі	№062 Крем "Новий" шоколадний	№104 Желе	№117 Цукрова мастика для карток	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	68.5	—	34.0	48.6	17.1	—	5.7	—	173.9	173.6
вода	—	16.2	17.1	—	—	—	18.8	—	6.5	0.26	58.86	—
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	42.5	—	—	—	12.9	—	—	55.4	46.5
Меланж	27.0	—	—	—	40.2	—	—	—	—	—	40.2	10.9
Патока крохмальна	78.0	—	34.2	—	—	—	—	—	1.4	—	35.6	27.8
Зареєструватися	99.2	34.4	—	—	—	—	—	—	—	—	34.4	34.1
Борошно в/г	85.5	—	—	—	34.0	—	—	—	—	—	34.0	29.0
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	—	23.2	—	—	—	—	23.2	2.8
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	19.9	—	—	—	—	—	—	—	—	19.9	14.7
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	4.8	—	—	—	—	—	—	—	4.8	—
Зареєструватися	99.85	—	—	—	—	—	—	—	—	4.3	4.3	4.3
Комплексна харчова добавка емульгатор паста для збивання [3]	52.0	—	—	—	2.3	—	—	—	—	—	2.3	1.2
Коньяк або вино десертне	—	—	—	—	—	—	1.6	—	—	—	1.6	—
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]	91.0	1.5	—	—	—	—	—	—	—	—	1.5	1.4
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	—	1.5	—	—	1.5	1.4
Зареєструватися	85.0	—	1.0	—	—	—	—	—	0.14	—	1.14	0.93
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.69	—	—	—	—	—	—	0.03	—	0.72	0.7
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.38	—	—	—	0.11	—	—	0.49	0.49
Ароматизатор	—	0.46	—	—	—	—	—	—	—	—	0.46	—
Есенція	—	—	—	—	0.26	—	—	—	0.04	—	0.3	—
Зареєструватися	—	—	—	—	0.26	—	—	—	—	—	0.26	—
Коньяк	—	—	—	0.08	—	—	—	0.06	—	—	0.14	—
Вино	—	—	—	0.08	—	—	—	—	—	—	0.08	—
Есенція ромова	—	—	—	—	—	—	0.06	—	—	—	0.06	—
Желатин	86.0	—	—	—	—	—	—	—	—	0.05	0.05	0.04
Зареєструватися	—	—	—	—	—	—	—	—	0.01	—	0.01	—
Разом сировин на напівфабрикати		73.15	125.6	43.04	111.02	71.8	37.56	14.57	13.82	4.61	—	—
Зареєструватися	80.0	117.0	—	—	—	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	51.6	—	—	—	16.6	—	—	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		190.15	125.6	94.64	111.02	71.8	37.56	31.17	13.82	4.61	—	—
Вихід напівфабрикатів		180.6	117.0	92.6	90.3	68.2	33.4	30.4	13.7	4.6	—	—
Зареєструватися	99.4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	9.9	9.8
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	—	—	—	505.07	359.66
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		177.9	—	91.2	89.0	—	32.9	29.9	13.5	4.5	—	—
Вихід готової продукції	75.0											336.3
Вологість	25.0%	24.0%	20.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	22.0 ±3.0%	27.0 ±2.0%	50.0 ±4.0%	21.2 ±1.5%	50.0 ±2.0%	6.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №117 Цукрова мастика для карток
Приготування - №104 Желе
Приготування - №095 Сироп для промочкі
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт з ПАР
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - суфле Люкс
Приготування - Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №117 Цукрова мастика для карток

Приготування - №104 Желе

У воду додають попередньо вимочений в проточній воді агар і нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення. Потім додають цукор-пісок, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хв до розчинення цукру. Сироп проціджують через сито з розміром осередків 1-1,5 мм, охолоджують до температури 40-50 ℃ і додають есенцію, кислоту і барвник. При приготуванні желе для обробки масу в гарячому вигляді розливають висотою 10-30 мм в листи і охолоджують. Отримане желе нарізають на шматочки певної форми.

Характеристика напівфабрикату. Блискуча, напівпрозора, гелевидна маса.

Приготування - №095 Сироп для промочкі

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 1:1,1 кип'ятять при постійному помішуванні, знімаючи з'являється під час кипіння піну. Сироп уварюють до щільності 1,22-1,25 (сироп середній), охолоджують до 20 ℃, проціджують і додають ромову есенцію і коньяк або десертне вино.

Характеристика напівфабрикату. Прозорий в'язкий сироп із запахом есенції, вина або коньяку.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт з ПАР

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - суфле Люкс

Приготування - Торт Озеро любові (фігурний) [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники