_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Торт Олюшка [Воскресенськ]
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Олюшка [Воскресенськ].
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- вода
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Жир "Бутан-26"
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране свіже мчж 3.2%
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Зареєструватися
- Агар (E406)
- Пудра ванільна
- Лимонна кислота (E330)
- Ароматизатор
- Зареєструватися
- Вино
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
№023 Повітряний
Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.
№062 Крем "Новий" шоколадний
Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.
Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.
Суфле Люкс
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Олюшка [Воскресенськ] проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Суфле Люкс Вологість,% 24.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.3 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 63.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 66.8 №061 Крем "Новий" Вологість,% 22.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 47.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 50.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.2 №062 Крем "Новий" шоколадний Вологість,% 21.2 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 44.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 49.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.6 №098 Сахаро-агаровий сироп Вологість,% 20.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 77.6 №023 Повітряний Вологість,% 3.5 ±1.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.4 №063 Молочно-цукровий сироп Вологість,% 27.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 1.5 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 72.1 - Стандарти
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32049-2013 Ароматизатори харчові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.5 Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 8.4 Масло какао, % 0.1 Вуглеводи, г 60 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 56.3 Полісахариди, г 3.4 Зола, г 0.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 36.1 Вітамін а rae, мкг 65.3 8 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 3 18 Ніацин, мг 0.0 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.1 1 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 29.0 3 1000 Магній, мг 11.8 3 400 Натрій, мг 36.1 Зареєструватися Фосфор, мг 34.0 4 800 Хлор, мг 5.0 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.7 5 14 Йод, мкг 0.1 0 150 Зареєструватися Молібден, мкг 0.1 Хром, мкг 0.0 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 20.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.0 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 0.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 10.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 1.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.9 Жир, г 10.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
№023 Повітряний | 96,5 | 220,00 | 212,30 | 220,00 | 212,30 |
№061 Крем "Новий" | 78,0 | 113,00 | 88,14 | 113,00 | 88,14 |
№062 Крем "Новий" шоколадний | 78,8 | 113,00 | 89,04 | 113,00 | 89,04 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 54,00 | 53,51 | 54,00 | 53,51 |
Разом | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |
Вихід | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 500 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 95,12 | 94,36 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 55,07 | 40,75 |
вода | 89,50 | 44,75 | |||
Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 4,24 | 3,85 |
Зареєструватися | |||||
Ароматизатор | 2,55 | 1,28 | |||
Разом | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 526,28 | 399,98 |
Втрати 4.99% | 39,95 | 19,98 | |||
Вихід | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 113 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 51,92 | 43,61 |
Пудра ванільна | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,46 | 0,46 |
Вино | 0,86 | 0,10 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
Разом | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 115,53 | 90,03 |
Втрати 2.1% | 16,74 | 1,89 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 113,00 | 88,14 |
Вологість 22.0 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 113 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 47,97 | 40,30 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 5,45 | 5,18 |
Пудра ванільна | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,42 | 0,42 |
Коньяк | 1,94 | 0,22 | |||
Разом | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 115,79 | 90,96 |
Втрати 2.1% | 16,92 | 1,91 | |||
Вихід | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 113,00 | 89,04 |
Вологість 21.2 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 323.93 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 94,80 | 73,95 |
Вода | 146,34 | 47,40 | |||
Вода (для замочування агар-агару) | 40,80 | 13,22 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,64 | 2,25 |
Разом | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 347,67 | 265,52 |
Втрати 2.4% | 19,67 | 6,37 | |||
Вихід | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 323,93 | 259,14 |
Вологість 20.0 ±3.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Білок яєчний сирий | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 79,32 | 9,52 |
Пудра ванільна | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 1,59 | 1,58 |
Разом | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 292,42 | 222,30 |
Втрати 4.5% | 45,46 | 10,00 | |||
Вихід | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 220,00 | 212,30 |
Вологість 3.5 ±1.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 124.68 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 42,46 | 5,09 |
Разом | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 131,33 | 93,84 |
Втрати 3.0% | 22,58 | 2,82 | |||
Вихід | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 124,68 | 91,02 |
Вологість 27.0 ±2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 105,37 | 108,38 | |||
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 99,89 | 83,91 | 102,74 | 86,30 |
Жир "Бутан-26" | 99,2 | 95,12 | 94,36 | 97,84 | 97,06 |
Патока крохмальна | 78,0 | 94,80 | 73,95 | 97,51 | 76,06 |
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 56,64 | 41,92 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 54,00 | 53,51 | 55,54 | 55,04 |
Молоко незбиране свіже мчж 3.2% | 12,0 | 42,46 | 5,09 | 43,67 | 5,24 |
Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 5,45 | 5,18 | 5,60 | 5,32 |
Зареєструватися | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,64 | 2,25 | 2,72 | 2,31 |
Пудра ванільна | 99,85 | 2,47 | 2,47 | 2,54 | 2,54 |
Лимонна кислота (E330) | 98,0 | 1,90 | 1,86 | 1,95 | 1,92 |
Ароматизатор | 1,28 | 1,31 | |||
Зареєструватися | |||||
Вино | 0,10 | 0,10 | |||
Вихід | 82,3 | 1000,00 | 823,00 | 1000,00 | 823,00 |