Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Олюшка [Воскресенськ] → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Олюшка [Воскресенськ]

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.2705 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	суфле Люкс	№098 Сахаро-агаровий сироп	№023 Повітряний	№063 Молочно-цукровий сироп	№061 Крем "Новий"	№062 Крем "Новий" шоколадний	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	—	52.8	58.8	24.7	—	—	136.3	136.2
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	—	—	—	14.4	13.3	27.7	23.3
Жир "Бутан-26"	99.2	26.5	—	—	—	—	—	26.5	26.3
Патока крохмальна	78.0	—	26.4	—	—	—	—	26.4	20.6
вода	—	12.5	13.2	—	—	—	—	25.7	—
Зареєструватися	12.0	—	—	22.1	—	—	—	22.1	2.6
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74.0	15.3	—	—	—	—	—	15.3	11.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	—	11.8	—	—	11.8	1.4
Вода (для замочування агар-агару)	—	—	3.7	—	—	—	—	3.7	—
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	—	—	—	—	—	1.5	1.5	1.4
Зареєструватися	91.0	1.2	—	—	—	—	—	1.2	1.1
Агар (E406)	85.0	—	0.74	—	—	—	—	0.74	0.63
Пудра ванільна	99.85	—	—	0.44	—	0.13	0.12	0.69	0.69
Лимонна кислота (E330)	98.0	0.53	—	—	—	—	—	0.53	0.52
Ароматизатор	—	0.35	—	—	—	—	—	0.35	—
Зареєструватися	—	—	—	—	—	0.03	0.06	0.09	—
Вино	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Разом сировин на напівфабрикати		56.38	96.84	81.34	36.5	14.59	14.98	—	—
Зареєструватися	80.0	90.1	—	—	—	—	—	—	—
№063 Молочно-цукровий сироп	73.0	—	—	—	—	17.5	17.2	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		146.48	96.84	81.34	36.5	32.09	32.18	—	—
Вихід напівфабрикатів		139.1	90.1	61.2	34.7	31.4	31.4	—	—
Зареєструватися	99.1	—	—	—	—	—	—	15.0	14.9
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	315.63	240.94
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		135.2	—	59.5	—	30.6	30.6	—	—
Вихід готової продукції	82.3								222.6
Вологість	17.7%	24.0%	20.0 ±3.0%	3.5 ±1.5%	27.0 ±2.0%	22.0 ±2.0%	21.2 ±1.5%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - №023 Повітряний
Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - суфле Люкс
Приготування - Торт Олюшка [Воскресенськ]
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - №023 Повітряний

Приготування збитою маси. Яєчні білки охолоджують до 2 ℃ і збивають у збивальній машині спочатку при малому, а потім при великому числі оборотів до збільшення початкового об'єму в 7 разів. До отриманої маси поступово додають цукор-пісок, ванільну пудру і збивають ще 1-2 хв. Тривалість збивання 30-40 хв. Готова збита маса повинна бути пишною, однорідної, пенообразной, сухий на вигляд, білого кольору. Вологість збитою маси 22-24%.
Формування. Збиту масу відкидають на листи, змащені жиром або застелені папером. Для тортових коржів (пластів) прямокутної, квадратної і круглої форми на лист укладають трафарет (раму). Збиту масу розливають до товщини шару не більше 8-10 мм. Для повітряних тістечок масу відкидають у вигляді круглих або овальних коржів з кондитерського мішка через круглу трубочку.
Випічка. при температурі 100 ℃ тривалість випічки тортових коржів і великих тістечок 60-70 хв, дрібних коржів і кульок - 20-30 хв. Випечений напівфабрикат охолоджують протягом 30-35 хв, потім знімають з листів паперу.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, квадратна, кругла і ін. Структура тендітна, крупнопористая, повітряна, білого кольору.

Приготування - №098 Сахаро-агаровий сироп

Цукор-пісок і воду в співвідношенні 4:1 уварюють до температури 120 ℃, додають агар, попередньо вимочений в проточній воді протягом 3-4 год, нагрівають на слабкому вогні при помішуванні до повного розчинення агару і додають патоку, після чого сироп нагрівають до 118 ℃.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - суфле Люкс

Приготування - Торт Олюшка [Воскресенськ]

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники