KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Торти → Торти "Мособлхліб" → Торт Олюшка [Воскресенськ] → рецептура №1 → Зведена рецептура

Зведена рецептура Торт Олюшка [Воскресенськ]

рецептура №1
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 650.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2№023 Повітряний96.5 220.00 212.30 143.07 138.06 
3№061 Крем "Новий"78.0 113.00 88.14 73.48 57.32 
4№062 Крем "Новий" шоколадний78.8 113.00 89.04 73.48 57.91 
5Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 54.00 53.51 35.12 34.80 
Разом17.7 82.3 1000.00 823.00 650.30 535.20 
Вихід17.7 82.3 1000.00 823.00 535.20 
Рецептури
суфле Люкс Рецептура №1 (на 98му сиропі)
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 325.15 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Жир "Бутан-26"99.2 190.25 188.73 61.86 61.36 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 110.14 81.50 35.81 26.50 
4вода—  89.50 —   29.10 —   
5Білок яєчний сухий [без ферменту ТУ Скуріхін]91.0 8.47 7.71 2.75 2.51 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
7Ароматизатор—  2.55 —   0.83 —   
Разом24.0 76.0 1052.57 799.95 342.24 260.10 
Втрати 5.0%39.95 12.99 
Вихід24.0 76.0 1000.00 760.00 325.15 247.11 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 8.55 6.50 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.49711%76.0 26.28 19.98 8.55 6.50 
№061 Крем "Новий" основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 459.46 385.95 33.76 28.36 
3Пудра ванільна99.854.07 4.06 0.30 0.30 
4Вино—  0.86 —   0.063—   
5Коньяк—  0.86 —   0.063—   
Разом22.1 77.9 1022.42 796.74 75.13 58.55 
Втрати 2.1%16.74 1.23 
Вихід22.0 78.0 1000.00 780.00 73.48 57.32 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.0508%77.9 10.74 8.37 0.79 0.62 
Упік/уварка 0.09%0.94 0.069
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.0508%78.0 10.73 8.37 0.79 0.62 
№062 Крем "Новий" шоколадний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 73.48 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 424.53 356.61 31.20 26.20 
3Какао-порошок [Скуріхін]95.0 48.22 45.81 3.54 3.37 
4Пудра ванільна99.853.76 3.75 0.28 0.28 
5Коньяк—  1.94 —   0.14 —   
Разом21.4 78.6 1024.68 804.92 75.30 59.15 
Втрати 2.1%16.92 1.24 
Вихід21.2 78.8 1000.00 788.00 73.48 57.91 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.05082%78.6 10.77 8.46 0.79 0.62 
Упік/уварка 0.31%3.18 0.23 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.05082%78.8 10.73 8.46 0.79 0.62 
№098 Сахаро-агаровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 210.65 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Патока крохмальна78.0 292.66 228.27 61.65 48.09 
3Вода—  146.34 —   30.83 —   
4Вода (для замочування агар-агару)—  40.80 —   8.59 —   
5Агар (E406)85.0 8.16 6.94 1.72 1.46 
Разом23.6 76.4 1073.30 819.67 226.09 172.67 
Втрати 2.4%19.67 4.14 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 210.65 168.52 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.20004%76.4 12.88 9.84 2.71 2.07 
Упік/уварка 4.54%48.12 10.14 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.20004%80.0 12.30 9.84 2.59 2.07 
№023 Повітряний основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 143.07 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Білок яєчний сирий12.0 360.54 43.26 51.58 6.19 
3Пудра ванільна99.857.21 7.20 1.03 1.03 
Разом24.0 76.0 1329.19 1010.46 190.16 144.56 
Втрати 4.5%45.46 6.50 
Вихід3.5 96.5 1000.00 965.00 143.07 138.06 
Втрати до упека/уваркі, усушки 2.24956%76.0 29.90 22.73 4.28 3.25 
Упік/уварка 21.22%275.73 39.45 
Втрати після упека/уваркі, усушки 2.24956%96.5 23.56 22.73 3.37 3.25 
№063 Молочно-цукровий сироп основна рецептура
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 81.08 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 340.51 40.86 27.61 3.31 
Разом28.6 71.4 1053.30 752.58 85.40 61.02 
Втрати 3.0%22.58 1.83 
Вихід27.0 73.0 1000.00 730.00 81.08 59.19 
Втрати до упека/уваркі, усушки 1.5003%71.4 15.80 11.29 1.28 0.92 
Упік/уварка 2.12%22.03 1.79 
Втрати після упека/уваркі, усушки 1.5003%73.0 15.47 11.29 1.25 0.92 
Зведена рецептура, k=1.02855
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 650.3 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85318.65 318.17 327.74 327.25 
2вода—  68.52 —   70.48 —   
3Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 64.96 54.57 66.81 56.12 
4Жир "Бутан-26"99.2 61.86 61.36 63.63 63.12 
5Патока крохмальна78.0 61.65 48.09 63.41 49.46 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся12.0 51.58 6.19 53.05 6.37 
7Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 35.81 26.50 36.83 27.26 
8Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 35.12 34.80 36.12 35.79 
9Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12.0 27.61 3.31 28.40 3.41 
10Какао-порошок [Скуріхін]95.0 3.54 3.37 3.64 3.46 
11За­ре­єс­тру­ва­ти­ся91.0 2.75 2.51 2.83 2.58 
12Агар (E406)85.0 1.72 1.46 1.77 1.50 
13Пудра ванільна99.851.61 1.60 1.65 1.65 
14Лимонна кислота (E330)98.0 1.24 1.21 1.27 1.25 
15Ароматизатор—  0.83 —   0.85 —   
16За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.21 —   0.21 —   
17Вино—  0.063—   0.065—   
Разом737.71 563.14 758.77 579.22 
Сумарні пофазні втрати 5.0%27.94 
Інші втрати 2.8%16.08 
Загальні втрати 7.6%44.02 
Вихід82.3 650.30 535.20 650.30 535.20 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

розрахунки, форми, документи: