_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№002 Мармелад "Яблучний в шоколаді"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №002 Мармелад "Яблучний в шоколаді".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Патока крохмальна
- Лактат натрію (E325)
- Зареєструватися
- Барвник
- Есенція
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №002 Мармелад "Яблучний в шоколаді" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Мармелад "Яблучний в шоколаді" корпус Вологість,% 21.0 +3.0% -1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 96.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 78.4 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 10 12 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 67.9 Полісахариди, г 2.1 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.5 Вітаміни Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.6 4 18 Ніацин, мг 0.1 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 13.8 1 1000 Магній, мг 32.7 8 400 Натрій, мг 3.3 Фосфор, мг 44.1 6 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.3 16 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 10.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 302,47 | 299,75 |
Разом | 85,0 | 1009,86 | 858,59 | 1009,86 | 858,59 |
Втрати 1.0% | 8,59 | 8,59 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 707.39 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 689,66 | 688,63 | 487,86 | 487,13 |
Патока крохмальна | 78,0 | 30,86 | 24,07 | 21,83 | 17,03 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 9,00 | 3,60 | 6,37 | 2,55 |
Молочна кислота (E270) | 40,0 | 5,27 | 2,11 | 3,73 | 1,49 |
Зареєструватися | |||||
Есенція | 0,10 | 0,071 | |||
Разом | 50,4 | 1595,92 | 804,47 | 1128,94 | 569,07 |
Втрати 1.8% | 14,47 | 10,23 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 707,39 | 558,84 |
Вологість 21.0 +3.0% -1.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 487,86 | 487,13 | 492,05 | 491,31 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 302,47 | 299,75 | 305,07 | 302,32 |
Патока крохмальна | 78,0 | 21,83 | 17,03 | 22,02 | 17,17 |
Лактат натрію (E325) | 40,0 | 6,37 | 2,55 | 6,42 | 2,57 |
Зареєструватися | |||||
Барвник | 0,28 | 0,29 | |||
Есенція | 0,071 | 0,071 | |||
Вихід | 85,0 | 1000,00 | 850,00 | 1000,00 | 850,00 |