KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Різне → Торт Для Вас → рецептура №1 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
Торт Для Вас
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Торт Для Вас.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Напівфабрикат медовий

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Бісквіт рулетное (Серп)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      №062 Крем "Новий" шоколадний

      Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

      Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Торт Для Вас проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Бісквіт рулетное (Серп)77,0130,00100,10130,00100,10
    №062 Крем "Новий" шоколадний78,8120,0094,56120,0094,56
    Напівфабрикат медовий92,080,0073,6080,0073,60
    №001 Бісквіт (основний)75,060,0045,0060,0045,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад99,420,0019,8820,0019,88
    Разом59,21000,00591,741000,00591,74
    Вихід59,21000,00591,741000,00591,74
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 120 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0424,53356,6150,9442,79
    Какао-порошок [Скуріхін]95,048,2245,815,795,50
    Пудра ванільна99,853,763,750,450,45
    Коньяк 1,94 0,23 
    Разом78,61024,68804,92122,9696,59
    Втрати 2.1%16,922,03
    Вихід78,81000,00788,00120,0094,56

    Вологість 21.2 ±1.5%

    №061 Крем "Новий"
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 30 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0459,46385,9513,7811,58
    Пудра ванільна99,854,074,060,120,12
    Вино 0,86 0,026 
    Коньяк 0,86 0,026 
    Разом77,91022,42796,7430,6723,90
    Втрати 2.1%16,740,50
    Вихід78,01000,00780,0030,0023,40

    Вологість 22.0 ±2.0%

    Бісквіт рулетное (Серп)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 130 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно в/г85,5308,64263,8940,1234,31
    Цукровий пісок99,85308,64308,1840,1240,06
    Емульгатор65,042,8727,875,573,62
    Сода харчова (E500(ii))50,015,437,722,011,00
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Сіль96,50,570,550,0740,072
    Ванілін 0,18 0,023 
    Разом58,61375,91806,41178,87104,83
    Втрати 4.52%36,414,73
    Вихід77,01000,00770,00130,00100,10
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 82.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране свіже мчж 3.2%12,0340,5140,8628,013,36
    Разом71,41053,30752,5886,6561,91
    Втрати 3.0%22,581,86
    Вихід73,01000,00730,0082,2660,05

    Вологість 27.0 ±2.0%

    Напівфабрикат медовий
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 80 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85246,00245,6319,6819,65
    Маргарин84,0100,0084,008,006,72
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,095,0025,657,602,05
    Мед натуральний78,050,0039,004,003,12
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,040,0031,203,202,50
    Сода харчова (E500(ii))50,07,003,500,560,28
    Разом82,71124,00930,0189,9274,40
    Втрати 1.08%10,010,80
    Вихід92,01000,00920,0080,0073,60

    Вологість 8.0 ±2.0%

    №001 Бісквіт (основний)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 60 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85347,11346,5920,8320,80
    Борошно в/г85,5281,16240,3916,8714,42
    Крохмаль картопляний80,069,4255,544,173,33
    Есенція 3,47 0,21 
    Разом62,41279,69798,7276,7847,92
    Втрати 6.1%48,722,92
    Вихід75,01000,00750,0060,0045,00

    Вологість 25.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.051289
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85139,27139,06146,41146,19
    Меланж27,0123,8733,45130,2335,16
    Борошно в/г85,5103,8788,81109,2093,37
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,064,7354,3768,0557,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шоколад99,420,0019,8821,0320,90
    Маргарин84,08,006,728,417,06
    Яйця курячі [яйце куряче] [2]27,07,602,057,992,16
    Какао-порошок [Скуріхін]95,07,577,197,967,56
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Крохмаль картопляний80,04,173,334,383,50
    Мед натуральний78,04,003,124,213,28
    Патока крохмальна78,03,202,503,362,62
    Сода харчова (E500(ii))50,02,571,282,701,35
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 0,26 0,27 
    Есенція 0,21 0,22 
    Сіль96,50,0740,0720,0780,075
    Вино 0,026 0,027 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1083,59604,591139,16635,60
    Сумарні пофазні втрати 2.13%12,85
    Інші втрати 4.88%31,01
    Загальні втрати 6.9%43,86
    Вихід59,21000,00591,741000,00591,74
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    №062 Крем "Новий" шоколадний
    Вологість,%21.2 ±1.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %49.1
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.6
    №061 Крем "Новий"
    Вологість,%22.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %64.2
    Бісквіт рулетное (Серп)
    Вологість,%23.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %39.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %56.9
    №063 Молочно-цукровий сироп
    Вологість,%27.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %1.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %72.1
    Напівфабрикат медовий
    Вологість,%8.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %33.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %79.4
    №001 Бісквіт (основний)
    Вологість,%25.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %9.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %57.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.1
    Жири, г232783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г5.3
    Масло какао, %0.1
    Вуглеводи, г308365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г22.0
      Полісахариди, г8.3
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг24.1
     Вітамін а rae, мкг88.611800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.9518
     Фолацин, мкг0.00200
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.4410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг15.921000
     Магній, мг9.52400
     Натрій, мг93.4
     Фосфор, мг47.06800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.8614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.2211
     Холестерин, мг88.7
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %5.6
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %0.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.2
     Жир, г22.1