Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) Зареєструватися;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК

Всі групи → Всі вироби → Різне → Торт Для Вас → рецептура №1 → Технологічна карта

Технологічна карта Торт Для Вас

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин на напівфабрикати, г						Розхід сировин на 0.1275 кг готової продукції, г
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Бісквіт рулетное (Серп)	№062 Крем "Новий" шоколадний	№063 Молочно-цукровий сироп	напівфабрикат медовий	№001 Бісквіт (основний)	№061 Крем "Новий"	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися	99.85	5.4	—	7.9	2.6	2.8	—	18.7	18.6
Меланж	27.0	12.0	—	—	—	4.7	—	16.7	4.5
Борошно в/г	85.5	5.4	—	—	5.8	2.3	—	13.5	11.5
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84.0	—	6.8	—	—	—	1.8	8.6	7.3
Молоко незбиране свіже мчж 3.2%	12.0	—	—	3.8	—	—	—	3.8	0.45
Зареєструватися	84.0	—	—	—	1.1	—	—	1.1	0.9
Какао-порошок [Скуріхін]	95.0	0.24	0.78	—	—	—	—	1.02	0.97
Яйця курячі [яйце куряче] [2]	27.0	—	—	—	1.0	—	—	1.0	0.28
Емульгатор	65.0	0.75	—	—	—	—	—	0.75	0.49
Крохмаль картопляний	80.0	—	—	—	—	0.56	—	0.56	0.45
Зареєструватися	78.0	—	—	—	0.54	—	—	0.54	0.42
Борошно в/г (на підпил)	85.5	—	—	—	0.49	—	—	0.49	0.42
Патока крохмальна	78.0	—	—	—	0.43	—	—	0.43	0.33
Сода харчова (E500(ii))	50.0	0.27	—	—	0.08	—	—	0.35	0.17
Пудра ванільна	99.85	—	0.06	—	—	—	0.02	0.08	0.08
Зареєструватися	—	—	0.03	—	—	—	—	0.03	—
Есенція	—	—	—	—	—	0.03	—	0.03	—
Сіль	96.5	0.01	—	—	—	—	—	0.01	0.01
Вино	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Ванілін	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Разом сировин на напівфабрикати		24.07	7.67	11.7	12.04	10.39	1.82	—	—
Зареєструватися	73.0	—	8.8	—	—	—	2.2	—	—
Разом сировин і напівфабрикату		24.07	16.47	11.7	12.04	10.39	4.02	—	—
Вихід напівфабрикатів		17.4	16.1	11.0	10.7	8.0	4.0	—	—
Зареєструватися	42.0	—	—	—	—	—	—	75.1	31.5
Шоколад	99.4	—	—	—	—	—	—	2.7	2.7
Разом сировин		—	—	—	—	—	—	145.49	81.07
Вихід напівфабрикатів в готової продукції		16.6	15.3	—	10.2	7.6	3.8	—	—
Вихід готової продукції	59.2								75.4
Вологість	40.8%	23.0%	21.2 ±1.5%	27.0 ±2.0%	8.0 ±2.0%	25.0 ±3.0%	22.0 ±2.0%	—	—

грамикілограми

Рецептури

Опис технологічного процесу.

Технологічний процес виробництва складається з наступних стадій:

Підготовка сировини до виробництва.
Приготування - №001 Бісквіт (основний)
Приготування - напівфабрикат медовий
Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп
Приготування - Бісквіт рулетное (Серп)
Приготування - №061 Крем "Новий"
Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний
Приготування - Торт Для Вас
Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка сировини до виробництва повинна здійснюватися згідно з відповідним розділом збірника 'Технологічні інструкції по виробництву борошняних кондитерських виробів' (АгроНІІТЕІПП, М., 1992 р), СП 2.3.6.1079-01' Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення і оборотоспособности в них харчових продуктів і продовольчої сировини та діючої Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах '.

Приготування - №001 Бісквіт (основний)

Приготування тесту. Меланж з цукром-піском без підігріву або (для прискорення збивання) з попереднім підігрівом до 30 ℃ збивають у збивальній машині спочатку при малому, потім при великому числі оборотів протягом 30-40 хв до збільшення обсягу в 2 , 5-3 рази. Перед закінченням збивання додають борошно, змішане з картопляним крохмалем, есенцію і перемішують не більше 15 секунд. Борошно слід вводити в 2-3 прийоми. Готове тісто має бути пишним, добре насиченим повітрям, рівномірно перемішаним, без грудочок і мати кремовий колір. Вологість тесту 36-38%.
Формування. Бисквитное тісто негайно розливають в листи або форми, які попередньо змащують жиром або застилає папером. Листи і форми заповнюють на 3/4 висоти, щоб тісто при піднімання не перевалилося через борти.
Випічка. Тривалість випічки 50-55 хв при температурі 195-200 ℃ або 40-45 хв при температурі 205-225 ℃. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають з листів або форм і вистоюють 8-10 год при температурі 15-20 ℃. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають.

Характеристика напівфабрикату. Форма прямокутна, кругла або овальна. Товщина бісквіта 30-40 мм. Верхня скоринка гладка, тонка, ясно-коричневого кольору. М'якуш пористий, еластичний, жовтого кольору.

Приготування - напівфабрикат медовий

Приготування - №063 Молочно-цукровий сироп

В котел вливають молоко, додають цукор-пісок. Суміш ретельно перемішують і уварюють протягом 3-5 хв до температури 104-105 ℃ (проба на тонку нитку). Молочно-цукровий сироп проціджують через сито з розміром осередків 1,5 мм і охолоджують.

Приготування - Бісквіт рулетное (Серп)

Приготування - №061 Крем "Новий"

Зачищене і нарізане на шматки вершкове масло збивають. Потім поступово, в кілька прийомів, додають охолоджений молочно-цукровий сироп. В кінці збивання додають ванільну пудру, коньяк, вино. Тривалість збивання 20-30 хв.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса з гладкою глянсовою поверхні, добре зберігає форму.

Приготування - №062 Крем "Новий" шоколадний

Готують, як крем Новий № 61, в кінці збивання додають какао-порошок.

Характеристика напівфабрикату. Однорідна пишна маса коричневого кольору, з глянцевою поверхнею, добре зберігає форму.

Приготування - Торт Для Вас

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування.

Упаковка, маркування, зберігання і транспортування повинні здійснюватися відповідно до вимогами ТУ.

як розрахувати рецептуру на торт

як розрахувати рецептуру на пряники