_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№01 ірис "Схід" ( "Саулетякіс")
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №01 ірис "Схід" ( "Саулетякіс").
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Цукровий пісок
- вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Есенція кавова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Рецептурная суміш
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №01 ірис "Схід" ( "Саулетякіс") проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептурная суміш Вологість,% 23.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 54.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 64.7 Кавова паста н/ф Вологість,% 6.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.6 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 2.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 27.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 4.0 5 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 61 17 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 48.4 Полісахариди, г 12.3 Зола, г 0.3 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 70.1 9 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.3 2 18 Ніацин, мг 0.2 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.6 1 1000 Магній, мг 7.4 2 400 Натрій, мг 34.6 Фосфор, мг 19.9 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 4.2
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 40,01 | 33,61 | 40,01 | 33,61 |
Кавова паста н/ф | 94,0 | 21,52 | 20,23 | 21,52 | 20,23 |
Есенція кавова | 1,00 | 1,00 | |||
Разом | 77,5 | 1213,00 | 939,70 | 1213,00 | 939,70 |
Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1150.47 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 303,83 | 236,99 | 349,55 | 272,65 |
Цукровий пісок | 99,85 | 295,95 | 295,51 | 340,48 | 339,97 |
вода | 60,12 | 69,17 | |||
Разом | 77,0 | 1008,06 | 776,21 | 1159,74 | 893,00 |
Втрати 0.8% | 6,21 | 7,14 | |||
Вихід | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 1150,47 | 885,86 |
Вологість 23.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 21.52 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 340,83 | 286,30 | 7,33 | 6,16 |
Разом | 93,3 | 1022,48 | 954,31 | 22,00 | 20,54 |
Втрати 1.5% | 14,31 | 0,31 | |||
Вихід | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 21,52 | 20,23 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 349,55 | 272,65 | 352,11 | 274,64 |
Цукровий пісок | 99,85 | 340,48 | 339,97 | 342,97 | 342,46 |
вода | 69,17 | 69,67 | |||
Маргарин | 84,0 | 47,34 | 39,77 | 47,69 | 40,06 |
Зареєструватися | |||||
Есенція кавова | 1,00 | 1,01 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |