_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№16 ірис "Ватра"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №16 ірис "Ватра".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Сироватка підсирна згущене
- Борошно сої незнежиреного смажена
- Зареєструватися
- вода
- Есенція ірисова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №16 ірис "Ватра" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 80.4 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 74.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.7 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.0 Вуглеводи, г 70 19 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 60.6 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 0.6 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 147.0 18 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.4 2 18 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 80.7 8 1000 Магній, мг 11.5 3 400 Натрій, мг 64.1 Фосфор, мг 64.7 8 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 3 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.7 7 11 Холестерин, мг 7.0 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.6 Жир, г 9.5
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Сироватка підсирна згущене | 40,0 | 118,00 | 47,20 | 118,00 | 47,20 |
| Борошно сої незнежиреного смажена | 94,0 | 98,74 | 92,82 | 98,74 | 92,82 |
| Маргарин | 84,0 | 92,27 | 77,51 | 92,27 | 77,51 |
| Есенція ірисова | 0,87 | 0,87 | |||
| Разом | 76,1 | 1267,71 | 964,63 | 1267,71 | 964,63 |
| Втрати 1.0% | 9,63 | 9,63 | |||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 957.83 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 282,74 | 220,54 | 270,82 | 211,24 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 244,19 | 180,70 | 233,89 | 173,08 |
| вода | 95,50 | 91,48 | |||
| Разом | 78,0 | 1008,06 | 786,29 | 965,55 | 753,13 |
| Втрати 0.8% | 6,29 | 6,02 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 957,83 | 747,11 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 270,82 | 211,24 | 272,72 | 212,72 |
| Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 233,89 | 173,08 | 235,54 | 174,30 |
| Сироватка підсирна згущене | 40,0 | 118,00 | 47,20 | 118,83 | 47,53 |
| Борошно сої незнежиреного смажена | 94,0 | 98,74 | 92,82 | 99,43 | 93,47 |
| Зареєструватися | |||||
| вода | 91,48 | 92,12 | |||
| Есенція ірисова | 0,87 | 0,88 | |||
| Вихід | 95,5 | 1000,00 | 955,00 | 1000,00 | 955,00 |