_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№22 ірис "Лимончик"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №22 ірис "Лимончик".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- вода
- Борошно сої полуобезжиренная
- Маргарин
- Зареєструватися
- Порошок лимонний
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №22 ірис "Лимончик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Рецептурная суміш Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 6.5 8 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 80 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 69.8 Полісахариди, г 10.4 Зола, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 105.9 13 800 Ніациновий еквівалент, мг 0.0 0 18 Вітамін е, мг 1.1 11 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.8 1 1000 Магній, мг 3.7 1 400 Натрій, мг 31.9 Фосфор, мг 14.0 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 5 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 6.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Маргарин | 84,0 | 71,56 | 60,11 | 71,56 | 60,11 |
| Есенція цитрусова | 1,00 | 1,00 | |||
| Разом | 78,3 | 1200,24 | 939,70 | 1200,24 | 939,70 |
| Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1127.68 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 245,76 | 191,69 | 277,14 | 216,17 |
| вода | 148,29 | 167,22 | |||
| Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 70,40 | 64,77 | 79,39 | 73,04 |
| Підварювання яблучна | 69,0 | 38,70 | 26,70 | 43,64 | 30,11 |
| Зареєструватися | |||||
| Разом | 78,0 | 1008,08 | 786,30 | 1136,79 | 886,69 |
| Втрати 0.8% | 6,30 | 7,10 | |||
| Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1127,68 | 879,59 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Патока крохмальна | 78,0 | 277,14 | 216,17 | 278,98 | 217,61 |
| вода | 167,22 | 168,33 | |||
| Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 79,39 | 73,04 | 79,92 | 73,52 |
| Маргарин | 84,0 | 71,56 | 60,11 | 72,04 | 60,51 |
| Зареєструватися | |||||
| Порошок лимонний | 92,0 | 14,91 | 13,72 | 15,01 | 13,81 |
| Есенція цитрусова | 1,00 | 1,01 | |||
| Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |