_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№25 ірис "Малиновий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №25 ірис "Малиновий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- вода
- Підварювання малинова
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція малинова
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №25 ірис "Малиновий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису "Полуничний" №14, 25 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 4.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 78.8 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 2.9 Жири, г 7.0 8 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 3.4 Вуглеводи, г 82 22 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 72.8 Полісахариди, г 9.2 Зола, г 0.9 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 82.5 10 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Вітамін с, мг 0.4 1 60 Вітамін е, мг 0.7 7 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 130.4 13 1000 Магній, мг 17.0 4 400 Натрій, мг 78.8 Фосфор, мг 100.1 13 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.4 3 11 Холестерин, мг 11.9 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 11.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 8.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 4.5 Жир, г 7.0
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання малинова | 69,0 | 59,99 | 41,39 | 59,99 | 41,39 |
Маргарин | 84,0 | 43,13 | 36,23 | 43,13 | 36,23 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,53 | 5,96 | 6,53 | 5,96 |
Есенція малинова | 1,00 | 1,00 | |||
Зареєструватися | |||||
Разом | 77,7 | 1208,74 | 939,70 | 1208,74 | 939,70 |
Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1097.59 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 327,01 | 326,52 | 358,92 | 358,38 |
Патока крохмальна | 78,0 | 244,79 | 190,94 | 268,68 | 209,57 |
вода | 72,97 | 80,10 | |||
Разом | 78,0 | 1008,05 | 786,28 | 1106,43 | 863,02 |
Втрати 0.8% | 6,28 | 6,90 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 1097,59 | 856,12 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 358,92 | 358,38 | 361,39 | 360,85 |
Патока крохмальна | 78,0 | 268,68 | 209,57 | 270,53 | 211,01 |
вода | 80,10 | 80,65 | |||
Підварювання малинова | 69,0 | 59,99 | 41,39 | 60,40 | 41,68 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 6,53 | 5,96 | 6,57 | 6,00 |
Есенція малинова | 1,00 | 1,01 | |||
Фарба червона | 0,50 | 0,50 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |