_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№51 ірис "Вусатий смугастий"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №51 ірис "Вусатий смугастий".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- вода
- Маргарин
- Зареєструватися
- Підварювання цитрусовая
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція цитрусова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №51 ірис "Вусатий смугастий" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Молочна суміш ірису "Дружба" №7, 45, 51, 55 Вологість,% 22.0 +3.0% -2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 3.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 79.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 73.8 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 32188-2013 Маргарини. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32741-2014 Напівфабрикати. Начинки і подварки фруктові та овочеві. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.9 Жири, г 9.5 11 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.2 Вуглеводи, г 77 21 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.4 Полісахариди, г 10.7 Зола, г 0.6 Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 128.8 16 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.5 3 18 Вітамін с, мг 0.3 0 60 Вітамін е, мг 1.2 12 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 88.6 9 1000 Магній, мг 12.5 3 400 Натрій, мг 66.9 Фосфор, мг 70.8 9 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.6 6 11 Холестерин, мг 7.7 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 7.5 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 5.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.9 Жир, г 9.3
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Маргарин | 84,0 | 78,73 | 66,13 | 78,73 | 66,13 |
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 68,87 | 63,36 | 68,87 | 63,36 |
Підварювання цитрусовая | 69,0 | 59,04 | 40,74 | 59,04 | 40,74 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,12 | 1,93 | 2,12 | 1,93 |
Зареєструватися | |||||
Разом | 78,7 | 1193,54 | 939,71 | 1193,54 | 939,71 |
Втрати 0.5% | 4,71 | 4,71 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 984.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 291,35 | 227,25 | 286,70 | 223,62 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 262,21 | 194,04 | 258,02 | 190,94 |
вода | 88,96 | 87,54 | |||
Разом | 78,0 | 1008,08 | 786,30 | 991,98 | 773,74 |
Втрати 0.8% | 6,30 | 6,20 | |||
Вихід | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 984,03 | 767,54 |
Вологість 22.0 +3.0% -2.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 286,70 | 223,62 | 288,88 | 225,33 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 258,02 | 190,94 | 259,99 | 192,39 |
вода | 87,54 | 88,20 | |||
Маргарин | 84,0 | 78,73 | 66,13 | 79,33 | 66,64 |
Зареєструватися | |||||
Підварювання цитрусовая | 69,0 | 59,04 | 40,74 | 59,49 | 41,05 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 2,12 | 1,93 | 2,14 | 1,95 |
Есенція цитрусова | 0,75 | 0,76 | |||
Вихід | 93,5 | 1000,00 | 935,00 | 1000,00 | 935,00 |