_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№001 "Червона квіточка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №001 "Червона квіточка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадно-молочна (сировина)
- Підварювання полунична
- вода
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №001 "Червона квіточка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 12.8 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 86.7 Помада цукрова Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 95.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 0.0 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 67 18 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 65.0 Полісахариди, г 2.1 Зола, г 0.1 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.0 0 1000 Магній, мг 0.8 0 400 Натрій, мг 5.4 Фосфор, мг 2.9 0 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 2 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадно-молочна (сировина) | 98,9 | 226,10 | 223,61 | 226,10 | 223,61 |
Разом | 89,8 | 1005,02 | 902,83 | 1005,02 | 902,83 |
Втрати 0.5% | 4,51 | 4,51 | |||
Вихід | 89,8 | 1000,00 | 898,32 | 1000,00 | 898,32 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 778.92 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Підварювання полунична | 69,0 | 251,17 | 173,31 | 195,64 | 134,99 |
Екстракт вишневий | 54,0 | 9,26 | 5,00 | 7,21 | 3,89 |
Разом | 85,3 | 1029,48 | 878,14 | 801,88 | 684,00 |
Втрати 0.7% | 6,14 | 4,79 | |||
Вихід | 87,2 | 1000,00 | 872,00 | 778,92 | 679,22 |
Вологість 12.8 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 599.03 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
вода | 244,35 | 146,37 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 62,68 | 48,89 |
Разом | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 710,43 | 549,52 |
Втрати 0.8% | 7,35 | 4,40 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 599,03 | 545,12 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадно-молочна (сировина) | 98,9 | 226,10 | 223,61 | 226,79 | 224,29 |
Підварювання полунична | 69,0 | 195,64 | 134,99 | 196,24 | 135,40 |
вода | 146,37 | 146,82 | |||
Патока крохмальна | 78,0 | 62,68 | 48,89 | 62,87 | 49,04 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 89,8 | 1000,00 | 898,32 | 1000,00 | 898,32 |