_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Бісквіт з маслом і горіхом
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Бісквіт з маслом і горіхом.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Борошно в/г
- Меланж
- Ядро горіха (сире)
- Зареєструватися
- Крохмаль картопляний
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Бісквіт з маслом і горіхом проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 16 19 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.7 Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 27.3 Полісахариди, г 18.6 Зола, г 0.9 Зареєструватися Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 12.6 Вітамін а rae, мкг 313.9 39 800 Тіамін, мг 0.2 11 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 3.5 19 18 Ніацин, мг 0.8 Холін, мг 3.0 Пантотенова кислота, мг 0.1 2 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 13.9 7 200 Вітамін с, мг 0.3 1 60 Вітамін е, мг 1.6 16 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 56.4 6 1000 Магній, мг 20.5 5 400 Натрій, мг 37.7 Фосфор, мг 221.1 28 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.9 21 14 Марганець, мг 0.1 Мідь, мг 0.1 Селен, мкг 0.4 1 70 Цинк, мг 0.2 1 15 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 506.5 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 2.8 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.0 Жир, г 15.9
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг напівфабрикату | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 282,51 | 282,09 |
Борошно в/г | 85,5 | 264,94 | 226,52 |
Меланж | 27,0 | 161,56 | 43,62 |
Ядро горіха (сире) | 94,0 | 61,82 | 58,11 |
Зареєструватися | |||
Крохмаль картопляний | 80,0 | 17,66 | 14,13 |
Разом | 70,2 | 1138,13 | 798,73 |
Втрати 6.1% | 48,73 | ||
Вихід | 75,0 | 1000,00 | 750,00 |