_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№093 "Байки Крилова"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №093 "Байки Крилова".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Ядро мигдалю смаженого
- Какао терте
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Лікер "Бенедиктин"
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №093 "Байки Крилова" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 3.1 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 39.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 92.9 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32857-2014 Ядра мигдалю солодкого. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 7190-2013 Вироби лікеро-горілчані. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.0 Жири, г 37 45 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 5.8 Масло какао, % 10.6 Вуглеводи, г 47 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 42.6 Полісахариди, г 4.4 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 26.5 Вітамін а rae, мкг 45.9 6 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.2 12 18 Вітамін е, мг 6.3 63 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 83.4 8 1000 Магній, мг 156.4 39 400 Натрій, мг 3.3 Фосфор, мг 165.7 21 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.6 26 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 3 11 Холестерин, мг 13.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 5.0 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.9 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 0.1 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 0.1 Жир, г 37.4
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
| Разом | 97,6 | 1005,02 | 980,50 | 1005,02 | 980,50 |
| Втрати 0.5% | 4,90 | 4,90 | |||
| Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,60 | 1000,00 | 975,60 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 284,78 | 277,66 | 200,35 | 195,34 |
| Какао терте | 97,4 | 149,92 | 146,02 | 105,47 | 102,73 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 101,71 | 85,44 | 71,56 | 60,11 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 81,36 | 81,36 | 57,24 | 57,24 |
| Зареєструватися | |||||
| Ванілін | 0,20 | 0,14 | |||
| Разом | 96,9 | 1030,50 | 998,98 | 724,98 | 702,80 |
| Втрати 3.0% | 29,98 | 21,09 | |||
| Вихід | 96,9 | 1000,00 | 969,00 | 703,52 | 681,71 |
Вологість 3.1 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Цукрова пудра | 99,85 | 286,21 | 285,78 | 288,30 | 287,87 |
| Ядро мигдалю смаженого | 97,5 | 200,35 | 195,34 | 201,81 | 196,76 |
| Какао терте | 97,4 | 105,47 | 102,73 | 106,24 | 103,48 |
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 71,56 | 60,11 | 72,08 | 60,54 |
| Зареєструватися | |||||
| Лікер "Бенедиктин" | 40,0 | 4,01 | 1,60 | 4,04 | 1,62 |
| Ванілін | 0,14 | 0,14 | |||
| Вихід | 97,6 | 1000,00 | 975,60 | 1000,00 | 975,60 |