KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№120 "Білочка"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №120 "Білочка".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №120 "Білочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

  8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79301,50298,79
    Разом98,71005,02992,461005,02992,46
    Втрати 0.5%4,964,96
    Вихід98,71000,00987,501000,00987,50
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 703.52 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,553,8752,5237,9036,95
    Ванілін0,150,11
    Разом98,61005,82991,95707,61697,86
    Втрати 0.6%5,954,19
    Вихід98,61000,00986,00703,52693,67

    Вологість 1.4 ±0.5%

    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 669.61 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5415,64405,25278,32271,36
    Какао терте97,492,7190,3062,0860,47
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,038,6638,6625,8925,89
    Разом98,71012,49998,99677,97668,93
    Втрати 1.2%11,998,03
    Вихід98,71000,00987,00669,61660,91
    Зведена рецептура, k=1.012264
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85311,69311,22315,51315,04
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1301,50298,79305,20302,45
    Какао терте97,462,0860,4762,8461,21
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,025,8925,8926,2026,20
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом1017,481004,671029,961016,99
    Сумарні пофазні втрати 1.71%17,17
    Інші втрати 1.21%12,32
    Загальні втрати 2.9%29,49
    Вихід98,71000,00987,501000,00987,50
  9. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.4 ±0.5%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %38.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.9
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.3%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %37.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %46.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.3
  10. Стандарти
  11. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г364483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %5.5
    Вуглеводи, г5014365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.0
      Полісахариди, г4.9
    Зола, г0.9
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Тіамін, мг0.141.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.31318
     Вітамін е, мг6.66610
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг82.581000
     Магній, мг177.644400
     Натрій, мг9.4
     Фосфор, мг151.419800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.62614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г37.1