_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№120 "Білочка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №120 "Білочка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукрова пудра
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Какао терте
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №120 "Білочка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 1.4 ±0.5% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 38.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 44.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 96.9 Праліне н/ф Вологість,% 1.3% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 37.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 46.7 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.3 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 16835-81 Ядра горіхів фундука. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 36 44 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 5.5 Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 45.0 Полісахариди, г 4.9 Зола, г 0.9 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 4 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 2.3 13 18 Вітамін е, мг 6.6 66 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 82.5 8 1000 Магній, мг 177.6 44 400 Натрій, мг 9.4 Фосфор, мг 151.4 19 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.6 26 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.1 1 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 3.0 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 37.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 301,50 | 298,79 |
Разом | 98,7 | 1005,02 | 992,46 | 1005,02 | 992,46 |
Втрати 0.5% | 4,96 | 4,96 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,50 | 1000,00 | 987,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 703.52 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 53,87 | 52,52 | 37,90 | 36,95 |
Ванілін | 0,15 | 0,11 | |||
Разом | 98,6 | 1005,82 | 991,95 | 707,61 | 697,86 |
Втрати 0.6% | 5,95 | 4,19 | |||
Вихід | 98,6 | 1000,00 | 986,00 | 703,52 | 693,67 |
Вологість 1.4 ±0.5%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 669.61 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро ліщини горіха смаженого | 97,5 | 415,64 | 405,25 | 278,32 | 271,36 |
Какао терте | 97,4 | 92,71 | 90,30 | 62,08 | 60,47 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 38,66 | 38,66 | 25,89 | 25,89 |
Разом | 98,7 | 1012,49 | 998,99 | 677,97 | 668,93 |
Втрати 1.2% | 11,99 | 8,03 | |||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,00 | 669,61 | 660,91 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукрова пудра | 99,85 | 311,69 | 311,22 | 315,51 | 315,04 |
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 301,50 | 298,79 | 305,20 | 302,45 |
Какао терте | 97,4 | 62,08 | 60,47 | 62,84 | 61,21 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,89 | 25,89 | 26,20 | 26,20 |
Зареєструватися | |||||
Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,50 | 1000,00 | 987,50 |