Техніко-технологічна карта: №130 "Маска" №130

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №130 "Маска" → №130 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№130 "Маска"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №130 "Маска".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Жир кондитерський
- Молоко сухе незбиране мчж 26%
- Ядро кешью смаженого
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- вода
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №130 "Маска" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,26	249,00	251,26	249,00
Разом	98,7	1005,03	991,46	1005,03	991,46
Втрати 0.5%			4,96		4,96
Вихід	98,7	1000,00	986,50	1000,00	986,50

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 753.77 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Жир кондитерський	99,7	204,30	203,69	154,00	153,53
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	180,36	173,15	135,95	130,51
Ядро кешью смаженого	97,5	122,82	119,75	92,58	90,26
Какао-порошок [Скуріхін]	95,0	27,49	26,12	20,72	19,69
Зареєструватися
Есенція ванільна		0,60		0,45
Разом	98,5	1018,69	1003,06	767,86	756,08
Втрати 1.8%			18,06		13,61
Вихід	98,5	1000,00	985,00	753,77	742,46

Вологість 1.5 ±0.5%

Жженка
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 7.72 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
вода		200,81		1,55
Разом	80,0	1010,10	808,08	7,80	6,24
Втрати 1.0%			8,08		0,062
Вихід	80,0	1000,00	800,00	7,72	6,17

Зведена рецептура, k=1.008692
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	251,26	249,00	253,44	251,16
Жир кондитерський	99,7	154,00	153,53	155,33	154,87
Молоко сухе незбиране мчж 26%	96,0	135,95	130,51	137,13	131,65
Ядро кешью смаженого	97,5	92,58	90,26	93,38	91,05
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	6,25	6,24	6,30	6,29
вода		1,55		1,56
Есенція ванільна		0,45		0,46
Разом		1019,20	1005,14	1028,05	1013,87
Сумарні пофазні втрати 1.85%			18,64
Інші втрати 0.86%					8,74
Загальні втрати 2.7%					27,37
Вихід	98,7	1000,00	986,50	1000,00	986,50

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	1.5 ±0.5%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	30.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	53.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.2

Жженка
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	80.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33629-2015 Консерви молочні. Молоко сухе. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ТР ТС 024/2011 Технічний регламент на олієжирову продукцію

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	3.2
Жири, г	32	38	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	3.5
Масло какао, %	0.3
Вуглеводи, за різницею, г	2.9
Вуглеводи, г	57	16	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	53.1
Полісахариди, г	3.5
Зола, г	1.5
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.4
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	19.7	2	800
Тіамін, мг	0.1	5	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	1.5	8	18
Ніацин, мг	0.1
Холін, мг	5.5
Пантотенова кислота, мг	0.1	2	6
Зареєструватися
Фолацин, мкг	6.2	3	200
Вітамін с, мг	0.5	1	60
Вітамін е, мг	3.3	33	10
Вітамін k, мкг	3.1
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	148.3	15	1000
Магній, мг	73.3	18	400
Натрій, мг	56.2
Фосфор, мг	194.9	24	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.6	19	14
Марганець, мг	0.1
Мідь, мг	0.2
Селен, мкг	1.1	2	70
Цинк, мг	0.5	3	15
Ліпіди
Зареєструватися
Мононенасичені жирні кислоти, г	2.5
Поліненасичені жирні кислоти, г	1.5	14	11
Холестерин, мг	12.0
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Зареєструватися
Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %	1.6
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	12.8
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	9.3
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	5.2
Жир, г	31.4


Найменування показника	Характеристика