KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №130 "Маска" → №130 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №130 "Маска"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 506.9 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85182.25 181.98 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 128.47 127.31 
Жир кондитерський99.7 78.74 78.50 
Молоко сухе незбиране мчж 26%96.0 69.51 66.73 
Ядро кешью смаженого97.5 47.34 46.15 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся95.0 10.59 10.07 
Цукровий пісок99.853.19 3.19 
вода—  0.79 —   
Есенція ванільна—  0.23 —   
Разом513.93 
Вихід в готовому виробі98.7 506.90 500.06 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.320 максимум
загальний цукор, %269.425-30 мінімум
масло какао, %1.510-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %8.210-16 максимум
молочний жир, %17.615 максимум
загальний жир, %16025-40
сухий знежирений молочний залишок, %47.3
білки, %32
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №130 "Маска" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: