_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№140 "Чарівниця"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №140 "Чарівниця".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро кешью смаженого
- Кукурудзяні пластівці
- Какао-масло [какао масло, масло какао]
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Коньяк
- Есенція ромова
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №140 "Чарівниця" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 2.7 ±1.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 25.8 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 41.5 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 93.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 0.9 Жири, г 28 33 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 2.5 Масло какао, % 5.8 Вуглеводи, за різницею, г 7.1 Вуглеводи, г 58 16 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 43.0 Полісахариди, г 15.4 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.3 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 7.0 Вітамін а rae, мкг 17.4 2 800 Тіамін, мг 0.1 5 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 1.1 6 18 Ніацин, мг 0.0 Холін, мг 13.2 Пантотенова кислота, мг 0.3 4 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 14.9 7 200 Вітамін с, мг 0.1 0 60 Вітамін е, мг 0.5 5 10 Вітамін k, мкг 7.5 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 56.9 6 1000 Магній, мг 95.8 24 400 Натрій, мг 19.3 Фосфор, мг 181.7 23 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 24 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.5 Селен, мкг 2.5 4 70 Цинк, мг 1.2 8 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 5.9 Поліненасичені жирні кислоти, г 1.9 17 11 Холестерин, мг 6.8 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.1 Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 1.4 Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 5.0 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 2.6 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 1.4 Жир, г 27.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 271,38 | 268,94 |
| Разом | 97,8 | 1005,06 | 982,81 | 1005,06 | 982,81 |
| Втрати 0.5% | 4,95 | 4,95 | |||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 977,86 | 1000,00 | 977,86 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 733.68 кг фази | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 303,35 | 295,77 | 222,56 | 217,00 |
| Кукурудзяні пластівці | 95,0 | 152,57 | 144,94 | 111,94 | 106,34 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 76,86 | 76,86 | 56,39 | 56,39 |
| Молоко сухе незбиране мчж 26% | 96,0 | 50,17 | 48,16 | 36,81 | 35,34 |
| Зареєструватися | |||||
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 25,18 | 23,92 | 18,47 | 17,55 |
| Коньяк | 4,07 | 2,99 | |||
| Есенція ромова | 0,38 | 0,28 | |||
| Ванілін | 0,15 | 0,11 | |||
| Разом | 97,3 | 1018,60 | 990,85 | 747,33 | 726,97 |
| Втрати 1.8% | 17,85 | 13,10 | |||
| Вихід | 97,3 | 1000,00 | 973,00 | 733,68 | 713,87 |
Вологість 2.7 ±1.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 271,38 | 268,94 | 273,86 | 271,39 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 222,56 | 217,00 | 224,59 | 218,98 |
| Кукурудзяні пластівці | 95,0 | 111,94 | 106,34 | 112,96 | 107,31 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,39 | 56,39 | 56,91 | 56,91 |
| Зареєструватися | |||||
| Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 18,80 | 15,80 | 18,98 | 15,94 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 18,47 | 17,55 | 18,64 | 17,71 |
| Коньяк | 2,99 | 3,01 | |||
| Есенція ромова | 0,28 | 0,28 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 97,8 | 1000,00 | 977,86 | 1000,00 | 977,86 |