KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з корпусами на основі праліне → №140 "Чарівниця" → №140 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №140 "Чарівниця"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 718.8 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85202.36 202.05 
Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 196.85 195.08 
Ядро кешью смаженого97.5 161.44 157.40 
Кукурудзяні пластівці95.0 81.20 77.14 
Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 40.90 40.90 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся96.0 26.70 25.63 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 13.64 11.46 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 13.40 12.73 
Коньяк—  2.17 —   
Есенція ромова—  0.20 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.080—   
Разом722.39 
Вихід в готовому виробі97.8 718.80 702.89 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %2.220 максимум
загальний цукор, %308.825-30 мінімум
масло какао, %41.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %10.410-16 максимум
молочний жир, %17.715 максимум
загальний жир, %19925-40
сухий знежирений молочний залишок, %18.4
білки, %49
спирт, %0.7
Рецептури

Рецептура на №140 "Чарівниця" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: