_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
Крем білковий торта Клюкв.-черносмор.№86
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби Крем білковий торта Клюкв.-черносмор.№86.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Білок яєчний сирий
- Варення черносмородиновое
- Варення із журавлини
- Агар (E406)
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу Крем білковий торта Клюкв.-черносмор.№86 проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
№083 Крем білковий на агарі Вологість,% 30.0 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 94.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.7 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Вуглеводи, г 46 13 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.4 Зола, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.0 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 3.6 0 1000 Магній, мг 2.0 0 400 Натрій, мг 41.8 Фосфор, мг 5.9 1 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.2 1 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 1000 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 150,90 | 108,65 | 150,90 | 108,65 |
| Варення із журавлини | 72,0 | 150,90 | 108,65 | 150,90 | 108,65 |
| Разом | 70,6 | 1006,02 | 710,25 | 1006,02 | 710,25 |
| Втрати 0.6% | 4,25 | 4,25 | |||
| Вихід | 70,6 | 1000,00 | 706,00 | 1000,00 | 706,00 |
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фази | на 704.22 кг напівфабрикату | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 235,53 | 28,26 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 3,37 | 2,86 |
| Разом | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 709,97 | 501,49 |
| Втрати 1.7% | 12,11 | 8,53 | |||
| Вихід | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 704,22 | 492,95 |
Вологість 30.0 ±2.0%
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Білок яєчний сирий | 12,0 | 235,53 | 28,26 |
| Варення черносмородиновое | 72,0 | 150,90 | 108,65 |
| Варення із журавлини | 72,0 | 150,90 | 108,65 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,37 | 2,86 |
| Вихід | 70,6 | 1000,00 | 706,00 |