KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з начинками між шарами вафель → №164 "Тузик" → №164 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№164 "Тузик"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №164 "Тузик".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №164 "Тузик" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1404,04400,40404,04400,40
    Разом98,81010,10997,981010,10997,98
    Втрати 1.0%9,989,98
    Вихід98,81000,00988,001000,00988,00
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 606.06 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5121,24115,7873,4870,17
    Разом98,61010,31995,96612,31603,61
    Втрати 1.0%9,966,04
    Вихід98,61000,00986,00606,06597,58
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 538.83 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,4153,90149,9082,9380,77
    Ядро ліщини горіха смаженого97,5113,34110,5161,0759,54
    Ядро мигдалю смаженого97,5113,34110,5161,0759,54
    Масло кокосове100,054,9454,9429,6029,60
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,11 0,059 
    Разом99,01012,591002,01545,61539,91
    Втрати 1.2%12,016,47
    Вихід99,01000,00990,00538,83533,44
    Зведена рецептура, k=1.007985
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85288,67288,24290,98290,54
    Какао терте97,482,9380,7783,5981,41
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,573,4870,1774,0770,73
    Ядро ліщини горіха смаженого97,561,0759,5461,5660,02
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло кокосове100,029,6029,6029,8429,84
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,022,2122,2122,3922,39
    Ванілін 0,059 0,060 
    Разом 1023,131010,491031,301018,56
    Сумарні пофазні втрати 2.23%22,49
    Інші втрати 0.79%8,07
    Загальні втрати 3.0%30,56
    Вихід98,81000,00988,001000,00988,00
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%1.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %27.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.1
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.2
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %53.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %98.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г303683
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Масло какао, %6.1
    Вуглеводи, г5114365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г47.5
      Полісахариди, г3.8
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.4
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг0.10800
     Тіамін, мг0.031.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.7918
     Вітамін е, мг3.43410
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг51.751000
     Магній, мг118.330400
     Натрій, мг3.8
     Фосфор, мг124.316800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг3.92814
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %3.9
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г30.1