_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№171 "Космонавт"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №171 "Космонавт".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Ядро горіха смажене
- вода
- Запас малиновий
- Зареєструватися
- Лимонна кислота (E330)
- Есенція малинова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №171 "Космонавт" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 21.0 ±3.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 18.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 58.1 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 68.6 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 20 24 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 50 14 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 46.5 Полісахариди, г 3.8 Зола, г 0.5 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Тіамін, мг 0.1 7 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 4.3 24 18 Вітамін е, мг 1.9 19 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 12.3 1 1000 Магній, мг 87.8 22 400 Натрій, мг 18.4 Фосфор, мг 116.1 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 2.0 14 14 Ліпіди Зареєструватися Інші нутрієнти Зареєструватися Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 19.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 251,30 | 249,04 |
Разом | 84,0 | 1005,07 | 844,52 | 1005,07 | 844,52 |
Втрати 0.5% | 4,26 | 4,26 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,26 | 1000,00 | 840,26 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.77 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Ядро горіха смажене | 97,5 | 295,10 | 287,72 | 222,44 | 216,88 |
вода | 183,90 | 138,62 | |||
Запас малиновий | 60,0 | 49,18 | 29,51 | 37,07 | 22,24 |
Пектин [Скуріхін] (E440) | 90,0 | 28,96 | 26,06 | 21,83 | 19,65 |
Зареєструватися | |||||
Есенція малинова | 0,70 | 0,53 | |||
Разом | 79,0 | 1025,65 | 810,27 | 773,11 | 610,75 |
Втрати 2.5% | 20,27 | 15,28 | |||
Вихід | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 753,77 | 595,48 |
Вологість 21.0 ±3.0%
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур шоколадна [Скуріхін] | 99,1 | 251,30 | 249,04 | 252,66 | 250,39 |
Ядро горіха смажене | 97,5 | 222,44 | 216,88 | 223,65 | 218,05 |
вода | 138,62 | 139,37 | |||
Запас малиновий | 60,0 | 37,07 | 22,24 | 37,27 | 22,36 |
Зареєструватися | |||||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 1,18 | 1,08 | 1,19 | 1,09 |
Есенція малинова | 0,53 | 0,53 | |||
Вихід | 84,0 | 1000,00 | 840,26 | 1000,00 | 840,26 |