KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №180 "Золоте кільце" → №180 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№180 "Золоте кільце"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №180 "Золоте кільце".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Шар фруктово-лікерний

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №180 "Золоте кільце" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30303,03300,30
    Разом90,11010,11909,811010,11909,81
    Втрати 1.0%9,119,11
    Вихід90,11000,00900,701000,00900,70
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 707.08 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар фруктово-лікерний83,0504,80418,98356,93296,26
    Разом86,21010,16870,27714,26615,35
    Втрати 0.95%8,275,85
    Вихід86,21000,00862,00707,08609,50
    Шар вершково-помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 357.33 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 24,85 8,88 
    Ванілін 0,20 0,071 
    Разом88,71008,34894,79360,31319,74
    Втрати 0.2%1,790,64
    Вихід89,31000,00893,00357,33319,10

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Шар фруктово-лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 356.93 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Пюре черносмородиновое10,0313,2031,32111,7911,18
    Пюре сливове [2]10,0212,2021,2275,747,57
    Спирт 25,26 9,02 
    Коньяк 20,21 7,21 
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Лимонна кислота (E330)91,20,700,640,250,23
    Разом61,71359,13839,24485,12299,55
    Втрати 1.1%9,243,30
    Вихід83,01000,00830,00356,93296,26

    Вологість 17.0 ±3.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 351.36 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85424,42423,78149,12148,90
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,095,5480,2533,5728,20
    Патока крохмальна78,040,9531,9414,3911,22
    Ванілін 0,27 0,095 
    Разом85,11085,36923,87381,35324,61
    Втрати 1.5%13,874,87
    Вихід91,01000,00910,00351,36319,74
    Зведена рецептура, k=1.007542
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1303,03300,30305,32302,57
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0184,18136,29185,56137,32
    Пюре черносмородиновое10,0111,7911,18112,6311,26
    Пюре сливове [2]10,075,747,5776,317,63
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Коньяк 16,09 16,21 
    Патока крохмальна78,014,3911,2214,5011,31
    Спирт 9,02 9,08 
    Пектин яблучний (E440)90,01,161,051,171,06
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ванілін 0,17 0,17 
    Разом 1178,45924,461187,34931,44
    Сумарні пофазні втрати 2.57%23,77
    Інші втрати 0.75%6,97
    Загальні втрати 3.3%30,74
    Вихід90,11000,00900,701000,00900,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%13.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.0
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %84.3
    Шар вершково-помадний
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.6
    Шар фруктово-лікерний
    Вологість,%17.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %95.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.4
    Помада вершкова
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %13.4
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %77.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.3
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г4.2
    Вуглеводи, за різницею, г0.7
    Вуглеводи, г6919365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г67.3
      Полісахариди, г1.8
    Зола, г0.6
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг12.8
     Вітамін а rae, мкг29.94800
     Вітамін а (мо), МО0.7
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.8518
     Ніацин, мг0.0
     Фолацин, мкг0.10200
     Вітамін с, мг0.2060
     Вітамін е, мг0.2210
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг66.371000
     Магній, мг37.09400
     Натрій, мг35.2
     Фосфор, мг79.710800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.01414
     Селен, мкг0.0070
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг11.6
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г1.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.0
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %3.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г2.1
     Жир, г14.4