Техніко-технологічна карта: №184 "Ласунка" №184

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №184 "Ласунка" → №184 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184 "Ласунка"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184 "Ласунка".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур шоколадна [Скуріхін]
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Спирт
- Патока крохмальна
- Зареєструватися
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- вода
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада молочна
  Зареєструватися
  Корпус
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184 "Ласунка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	282,84	280,29	282,84	280,29
Разом	89,5	1010,07	903,53	1010,07	903,53
Втрати 1.0%			9,01		9,01
Вихід	89,5	1000,00	894,52	1000,00	894,52

Корпус
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 727.23 кг фази
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Шар лікерний	78,0	458,36	357,52	333,33	260,00
Разом	85,2	1016,14	865,66	738,97	629,53
Втрати 1.0%			8,66		6,30
Вихід	85,7	1000,00	857,00	727,23	623,24

Шар молочно-помадний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 405.63 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	44,21	37,14	17,93	15,06
Разом	90,7	1006,49	912,81	408,27	370,27
Втрати 0.2%			1,81		0,73
Вихід	91,1	1000,00	911,00	405,63	369,53

Вологість 8.9 ±2.0%

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 390.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	303,35	224,48	118,41	87,62
Патока крохмальна	78,0	91,00	70,98	35,52	27,71
Разом	90,2	1019,02	919,19	397,76	358,79
Втрати 1.0%			9,19		3,59
Вихід	91,0	1000,00	910,00	390,33	355,20

Шар лікерний
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 333.33 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Спирт		144,14		48,05
Вино "Мадера"		57,11		19,04
вода		22,73		7,58
Разом	78,0	1023,54	798,36	341,18	266,12
Втрати 2.3%			18,36		6,12
Вихід	78,0	1000,00	780,00	333,33	260,00

Вологість 22.0 ±3.0%

Зведена рецептура, k=1.005193
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	282,84	280,29	284,31	281,75
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	118,41	87,62	119,02	88,08
Спирт		48,05		48,30
Патока крохмальна	78,0	35,52	27,71	35,70	27,85
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	17,93	15,06	18,03	15,14
вода		7,58		7,62
Разом		1039,71	920,27	1045,11	925,05
Сумарні пофазні втрати 2.8%			25,75
Інші втрати 0.52%					4,78
Загальні втрати 3.3%					30,53
Вихід	89,5	1000,00	894,52	1000,00	894,52

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус
Вологість,%	14.3%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	3.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	91.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	84.6

Шар молочно-помадний
Вологість,%	8.9 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	6.7
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.6
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.8

Помада молочна
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.9
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	89.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.0

Шар лікерний
Вологість,%	22.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	99.9
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	78.0

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 53897-2010 Глазур. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктові столові і виноматеріали фруктові столові. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.8
Жири, г	12	14	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.4
Вуглеводи, г	73	20	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	70.7
Полісахариди, г	2.4
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.2
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	6.6
Вітамін а rae, мкг	16.8	2	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.7	4	18
Вітамін с, мг	0.1	0	60
Вітамін е, мг	0.2	2	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	46.1	5	1000
Магній, мг	32.7	8	400
Натрій, мг	19.3
Фосфор, мг	63.1	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	1.9	13	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	6.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	4.7
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	4.9
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	2.4
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.3
Жир, г	11.9


Найменування показника	Характеристика