KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №193 "Столичні" → №193 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№193 "Столичні"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №193 "Столичні".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада молочна

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №193 "Столичні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур шоколадна [Скуріхін]99,1353,48350,30353,48350,30
    Разом89,71010,05905,761010,05905,76
    Втрати 1.0%9,019,01
    Вихід89,71000,00896,741000,00896,74
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 656.57 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Шар лікерний80,0475,59380,47312,26249,81
    Разом84,01015,72853,09666,89560,11
    Втрати 0.83%7,094,65
    Вихід84,61000,00846,00656,57555,46
    Шар помадний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 354.63 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Спирт 43,36 15,38 
    Разом87,11006,82876,75357,05310,92
    Втрати 0.2%1,750,62
    Вихід87,51000,00875,00354,63310,30

    Вологість 12.5 ±2.0%

    Помада молочна
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 341.67 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0441,14326,44150,73111,54
    Патока крохмальна78,066,1851,6222,6117,64
    Разом87,61049,26919,19358,51314,06
    Втрати 1.0%9,193,14
    Вихід91,01000,00910,00341,67310,92
    Шар лікерний
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 312.26 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0421,31311,77131,5697,35
    Спирт 83,11 25,95 
    Есенція ванільна 0,96 0,30 
    Разом80,61003,26808,90313,28252,59
    Втрати 1.1%8,902,78
    Вихід80,01000,00800,00312,26249,81

    Вологість 20.0 ±3.0%

    Зведена рецептура, k=1.008211
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукровий пісок99,85340,63340,12343,43342,92
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0282,28208,89284,60210,61
    Спирт 41,33 41,67 
    Патока крохмальна78,022,6117,6422,8017,78
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1040,64916,951049,18924,48
    Сумарні пофазні втрати 2.2%20,20
    Інші втрати 0.81%7,53
    Загальні втрати 3.0%27,73
    Вихід89,71000,00896,741000,00896,74
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%15.4%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %87.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %82.8
    Шар помадний
    Вологість,%12.5 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %85.9
    Помада молочна
    Вологість,%9.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.8
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.8
    Шар лікерний
    Вологість,%20.0 ±3.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %4.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %88.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %78.0
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г2.0
    Жири, г141783
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.4
    Вуглеводи, г6919365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г66.3
      Полісахариди, г2.3
    Зола, г0.7
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.3
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг13.12800
     Тіамін, мг0.021.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг1.1618
     Вітамін с, мг0.3060
     Вітамін е, мг0.3310
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг97.0101000
     Магній, мг45.411400
     Натрій, мг39.3
     Фосфор, мг106.913800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг2.31614
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Холестерин, мг8.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г4.0
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %8.2
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.1
     Жир, г14.3