KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для отримання розрахунку на 1000 або заданий вами вихід необхідно:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з комбінованими корпусами (листкові) → №193 "Столичні" → №193 → Зведена рецептура

Зведена рецептура №193 "Столичні"

№193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 725.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Глазур шоколадна [Скуріхін]99.1 353.48 350.30 256.49 254.18 
Разом10.3 89.7 1010.05 905.76 732.89 657.22 
Втрати 1.0%9.01 6.54 
Вихід10.3 89.7 1000.00 896.74 650.68 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.65 3.27 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4975%89.7 5.02 4.51 3.65 3.27 
Рецептури
корпус
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 476.41 кг фази
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Шар лікерний80.0 475.59 380.47 226.57 181.26 
Разом16.0 84.0 1015.72 853.09 483.90 406.42 
Втрати 0.83%7.09 3.38 
Вихід15.4 84.6 1000.00 846.00 476.41 403.04 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.4153%84.0 4.22 3.54 2.01 1.69 
Упік/уварка 0.72%7.31 3.48 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.4153%84.6 4.19 3.54 2.00 1.69 
шар помадний в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 257.32 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Спирт—  43.36 —   11.16 —   
Разом12.9 87.1 1006.82 876.75 259.08 225.61 
Втрати 0.2%1.75 0.45 
Вихід12.5 87.5 1000.00 875.00 257.32 225.16 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.09972%87.1 1.00 0.87 0.26 0.22 
Упік/уварка 0.48%4.82 1.24 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.09972%87.5 1.00 0.87 0.26 0.22 
помада молочна в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 247.92 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 441.14 326.44 109.37 80.93 
3Патока крохмальна78.0 66.18 51.62 16.41 12.80 
Разом12.4 87.6 1049.26 919.19 260.13 227.89 
Втрати 1.0%9.19 2.28 
Вихід9.0 91.0 1000.00 910.00 247.92 225.61 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.49996%87.6 5.25 4.60 1.30 1.14 
Упік/уварка 3.73%38.96 9.66 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.49996%91.0 5.05 4.60 1.25 1.14 
шар лікерний в цук. №193
#

Назва сировини та напівфабрикатів

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
на 1 т фази
на 226.57 кг напівфабрикату
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
2Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 421.31 311.77 95.46 70.64 
3Спирт—  83.11 —   18.83 —   
4Есенція ванільна—  0.96 —   0.22 —   
Разом19.4 80.6 1003.26 808.90 227.31 183.28 
Втрати 1.1%8.90 2.02 
Вихід20.0 80.0 1000.00 800.00 226.57 181.26 
Втрати до упека/уваркі, усушки 0.55029%80.6 5.52 4.45 1.25 1.01 
Упік/уварка -0.78%-7.82 -1.77 
Втрати після упека/уваркі, усушки 0.55029%80.0 5.56 4.45 1.26 1.01 
Зведена рецептура, k=1.008211
#

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Розхід сировин
за сумою фаз
на 725.6 кг готової продукції
в натурі
в сухих речовинах
в натурі
в сухих речовинах
1За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 256.49 254.18 258.59 256.26 
2Цукровий пісок99.85247.16 246.79 249.19 248.82 
3Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74.0 204.83 151.57 206.51 152.82 
4Спирт—  29.99 —   30.23 —   
5Патока крохмальна78.0 16.41 12.80 16.54 12.90 
6За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.22 —   0.22 —   
Разом755.09 665.34 761.29 670.80 
Сумарні пофазні втрати 2.2%14.66 
Інші втрати 0.81%5.46 
Загальні втрати 3.0%20.12 
Вихід89.7 725.60 650.68 725.60 650.68 
як розрахувати рецептуру на торт
як розрахувати рецептуру на пряники
Передзвоніть мені, я хочу розрахувати свою рецептуру.

Рецептура на №193 "Столичні" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: