_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№227 "Медуниця"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №227 "Медуниця".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Глазур жирова
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Борошно сої полуобезжиренная
- Зареєструватися
- Есенція медова
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Корпус
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №227 "Медуниця" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Корпус Вологість,% 8.4% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 5.0 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 84.6 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.2 Помада молочна Вологість,% 9.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 2.9 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 89.2 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 90.0 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 1.5 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 1.8 Вуглеводи, г 74 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 70.8 Полісахариди, г 3.0 Зола, г 0.7 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.1 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 9.7 1 800 Тіамін, мг 0.0 1 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.7 4 18 Ніацин, мг 0.1 Фолацин, мкг 0.0 0 200 Вітамін с, мг 0.2 0 60 Вітамін е, мг 1.4 14 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 78.0 8 1000 Магній, мг 42.2 11 400 Натрій, мг 32.5 Фосфор, мг 79.7 10 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.8 5 14 Ліпіди Зареєструватися Холестерин, мг 6.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 6.1 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 4.3 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 2.3 Жир, г 12.7
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур жирова | 99,0 | 251,25 | 248,74 | 251,25 | 248,74 |
Разом | 93,4 | 1005,03 | 939,20 | 1005,03 | 939,20 |
Втрати 0.5% | 4,70 | 4,70 | |||
Вихід | 93,4 | 1000,00 | 934,50 | 1000,00 | 934,50 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 753.78 кг фази | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур жирова | 99,0 | 52,33 | 51,81 | 39,45 | 39,05 |
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 30,20 | 27,78 | 22,76 | 20,94 |
Мед натуральний | 78,0 | 18,12 | 14,13 | 13,66 | 10,65 |
Есенція медова | 0,24 | 0,18 | |||
Разом | 91,2 | 1013,56 | 924,25 | 764,00 | 696,68 |
Втрати 0.89% | 8,25 | 6,22 | |||
Вихід | 91,6 | 1000,00 | 916,00 | 753,78 | 690,46 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 687.95 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 208,69 | 154,43 |
Патока крохмальна | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 62,60 | 48,83 |
Разом | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 701,04 | 632,36 |
Втрати 1.0% | 9,19 | 6,32 | |||
Вихід | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 687,95 | 626,04 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Глазур жирова | 99,0 | 290,70 | 287,79 | 291,85 | 288,93 |
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2] | 74,0 | 208,69 | 154,43 | 209,52 | 155,04 |
Патока крохмальна | 78,0 | 62,60 | 48,83 | 62,85 | 49,02 |
Борошно сої полуобезжиренная | 92,0 | 22,76 | 20,94 | 22,85 | 21,03 |
Зареєструватися | |||||
Есенція медова | 0,18 | 0,18 | |||
Вихід | 93,4 | 1000,00 | 934,50 | 1000,00 | 934,50 |