KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані жирової глазур'ю → №233 "Спартакіада" → №233 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№233 "Спартакіада"
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №233 "Спартакіада".

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Корпус

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №233 "Спартакіада" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Глазур жирова99,7383,88382,73383,88382,73
    Разом98,11010,12990,811010,12990,81
    Втрати 1.0%9,939,93
    Вихід98,11000,00980,881000,00980,88
    Корпус
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 626.24 кг фази
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вафлі листові (в цук. Зефір)95,5121,23115,7775,9272,50
    Разом97,11010,27980,81632,67614,22
    Втрати 1.0%9,816,14
    Вихід97,11000,00971,00626,24608,08
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 556.75 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Ядро горіха смажене97,5206,58201,42115,01112,14
    Жир кондитерський99,7169,27168,7694,2493,96
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,0139,74134,1577,8074,69
    Борошно сої полуобезжиренная92,026,5224,4014,7713,58
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Есенція ромова 0,88 0,49 
    Разом97,31012,07984,82563,47548,30
    Втрати 1.2%11,826,58
    Вихід97,31000,00973,00556,75541,72
    Зведена рецептура, k=1.007658
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Цукрова пудра99,85254,31253,93256,26255,88
    Ядро горіха смажене97,5115,01112,14115,89113,00
    Жир кондитерський99,794,2493,9694,9694,68
    Молоко сухе незбиране мчж 26%96,077,8074,6978,4075,26
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Борошно сої полуобезжиренная92,014,7713,5814,8813,69
    Спирт 6,85 6,90 
    Есенція ромова 0,49 0,49 
    Разом 1023,271003,531031,111011,22
    Сумарні пофазні втрати 2.26%22,65
    Інші втрати 0.76%7,68
    Загальні втрати 3.0%30,34
    Вихід98,11000,00980,881000,00980,88
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Корпус
    Вологість,%2.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %28.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %44.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %93.7
    Праліне н/ф
    Вологість,%2.7%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %31.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %50.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %94.8
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г1.8
    Жири, г313883
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.0
    Вуглеводи, г4813365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г45.7
      Полісахариди, г2.4
    Зола, г1.0
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
     Вітамін а rae, мкг11.21800
     Тіамін, мг0.161.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг2.91618
     Ніацин, мг0.2
     Вітамін с, мг0.3160
     Вітамін е, мг4.54510
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг94.091000
     Магній, мг86.722400
     Натрій, мг35.3
     Фосфор, мг145.118800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг1.0714
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.5511
     Холестерин, мг6.8
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.7
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %7.3
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %5.3
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г3.0
     Жир, г31.2