_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№261 "Таганай"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №261 "Таганай".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Жир кондитерський
- Ядро кешью смаженого
- Какао-порошок [Скуріхін]
- Есенція ванільна
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №261 "Таганай" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 28414-89 Жири для кулінарії, кондитерської та хлібопекарської промисловості. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 29049-91 Прянощі. Кориця. Технічні умови.
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися Жири, г 33 39 83 В тому числі: Зареєструватися Масло какао, % 1.5 Вуглеводи, за різницею, г 6.3 Вуглеводи, г 55 15 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 49.5 Полісахариди, г 5.5 Зола, г 1.4 Зареєструватися Органічні кислоти, г 0.4 Вітаміни Вітамін а rae, мкг 0.3 0 800 Тіамін, мг 0.0 3 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Холін, мг 11.7 Пантотенова кислота, мг 0.2 4 6 Зареєструватися Фолацин, мкг 13.3 7 200 Вітамін е, мг 4.7 47 10 Вітамін k, мкг 6.7 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 22.5 2 1000 Магній, мг 91.2 23 400 Натрій, мг 4.8 Фосфор, мг 157.7 20 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 3.4 25 14 Марганець, мг 0.2 Мідь, мг 0.4 Селен, мкг 2.2 3 70 Цинк, мг 1.1 7 15 Ліпіди Зареєструватися Мононенасичені жирні кислоти, г 5.3 Поліненасичені жирні кислоти, г 2.7 25 11 Інші нутрієнти Зареєструватися Зареєструватися Сухий знежирений залишок какао-продуктів, % 7.8 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 32.6
| Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готової продукції | |||
| в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||
| Жир кондитерський | 99,7 | 226,81 | 226,13 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 197,26 | 192,33 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 98,63 | 93,70 |
| Есенція ванільна | 1,49 | ||
| Зареєструватися | |||
| Разом | 98,7 | 1017,86 | 1005,09 |
| Втрати 1.75% | 17,64 | ||
| Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,45 |
| Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
|---|---|---|---|---|---|
| за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
| в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
| Зареєструватися | |||||
| Жир кондитерський | 99,7 | 226,81 | 226,13 | 227,84 | 227,16 |
| Ядро кешью смаженого | 97,5 | 197,26 | 192,33 | 198,16 | 193,20 |
| Какао-порошок [Скуріхін] | 95,0 | 98,63 | 93,70 | 99,08 | 94,13 |
| Есенція ванільна | 1,49 | 1,50 | |||
| Зареєструватися | |||||
| Вихід | 98,7 | 1000,00 | 987,45 | 1000,00 | 987,45 |