KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки неглазуровані → Цукерки з мас праліне, типу праліне і на основі кондитерського жиру → №261 "Таганай" → №261 → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №261 "Таганай"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 741.6 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.85367.33 366.78 
Жир кондитерський99.7 168.97 168.46 
Ядро кешью смаженого97.5 146.95 143.28 
Какао-порошок [Скуріхін]95.0 73.48 69.80 
Есенція ванільна—  1.11 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся100.0 0.44 0.44 
Разом748.77 
Вихід в готовому виробі98.7 741.60 732.29 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %1.320 максимум
загальний цукор, %367.125-30 мінімум
масло какао, %10.810-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %57.510-16 максимум
молочний жир, %0.015 максимум
загальний жир, %24225-40
сухий знежирений молочний залишок, %0.0
білки, %39
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №261 "Таганай" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: