Техніко-технологічна карта: №279 "Яблучні" №279

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки неглазуровані → Помадні цукерки → №279 "Яблучні" → №279 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№279 "Яблучні"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №279 "Яблучні".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Патока крохмальна
- Підварювання яблучна
- вода
- Зареєструватися
- Есенція яблучна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада молочна
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №279 "Яблучні" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання яблучна (уварена)	80,0	67,60	54,08	67,60	54,08
Лимонна кислота (E330)	91,2	2,99	2,73	2,99	2,73
Есенція яблучна		0,56		0,56
Разом	90,2	1010,24	911,38	1010,24	911,38
Втрати 0.7%			6,38		6,38
Вихід	90,5	1000,00	905,00	1000,00	905,00

Помада молочна
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 939.09 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	166,07	122,89	155,95	115,41
Патока крохмальна	78,0	90,83	70,85	85,30	66,53
вода		26,66		25,03
Разом	91,0	1010,10	919,19	948,57	863,20
Втрати 1.0%			9,19		8,63
Вихід	91,0	1000,00	910,00	939,09	854,57

Підварювання яблучна (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 67.6 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	69,0	1169,94	807,26	79,09	54,57
Втрати 0.9%			7,26		0,49
Вихід	80,0	1000,00	800,00	67,60	54,08

Зведена рецептура, k=1.003227
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	155,95	115,41	156,46	115,78
Патока крохмальна	78,0	85,30	66,53	85,57	66,75
Підварювання яблучна	69,0	79,09	54,57	79,34	54,75
вода		25,03		25,12
Зареєструватися
Есенція яблучна		0,56		0,56
Разом		1031,21	920,50	1034,54	923,47
Сумарні пофазні втрати 1.68%			15,50
Інші втрати 0.32%					2,97
Загальні втрати 2.0%					18,47
Вихід	90,5	1000,00	905,00	1000,00	905,00

Нормовані фізико-хімічні показники

Помада молочна
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	92.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	90.3

Підварювання яблучна (уварена)
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 31688-2012 Консерви молочні. Молоко і вершки згущені з цукром. Технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.1
Жири, г	1.5	2	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.3
Вуглеводи, г	87	24	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	84.4
Полісахариди, г	2.9
Зола, г	0.4
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	7.3	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	2	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	51.5	5	1000
Магній, мг	6.3	2	400
Натрій, мг	27.4
Фосфор, мг	37.8	5	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.3	2	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	4.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	4.5
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	3.2
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.7
Жир, г	1.3


Найменування показника	Характеристика