_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№285 "Малютка"
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №285 "Малютка".
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Патока крохмальна
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Ванілін
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Приготування кондитерського виробу:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №285 "Малютка" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
- Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Зареєструватися В тому числі: Молочний білок, г 3.4 Жири, г 13 15 83 В тому числі: Зареєструватися Молочний жир, г 12.7 Вуглеводи, г 75 20 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 66.0 Полісахариди, г 8.6 Зола, г 1.0 Органічні кислоти, г 0.2 Вітаміни Зареєструватися Бета-каротин, мкг 40.3 Вітамін а rae, мкг 91.3 11 800 Тіамін, мг 0.0 2 1.4 Зареєструватися Ніациновий еквівалент, мг 0.9 5 18 Вітамін с, мг 0.5 1 60 Вітамін е, мг 0.2 2 10 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 151.6 15 1000 Магній, мг 19.1 5 400 Натрій, мг 81.4 Фосфор, мг 116.0 15 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.5 4 14 Ліпіди Зареєструватися Поліненасичені жирні кислоти, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 34.2 Інші нутрієнти Зареєструватися Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, % 22.6 Сухий знежирений залишок молочних продуктів, % 9.9 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Лактоза, г 5.4 Жир, г 12.8
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готової продукції | |||
в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||
Цукровий пісок | 99,85 | 290,58 | 290,14 |
Патока крохмальна | 78,0 | 253,97 | 198,10 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 108,38 | 91,04 |
Цукровий пісок (для паленки) | 99,85 | 9,86 | 9,85 |
Зареєструватися | |||
Разом | 82,7 | 1135,74 | 938,77 |
Втрати 2.0% | 18,77 | ||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Цукровий пісок | 99,85 | 300,44 | 299,99 | 301,98 | 301,53 |
Патока крохмальна | 78,0 | 253,97 | 198,10 | 255,27 | 199,11 |
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне] | 84,0 | 108,38 | 91,04 | 108,94 | 91,51 |
Ванілін | 0,46 | 0,46 | |||
Вихід | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |