Техніко-технологічна карта: №111 "Пташине молоко" №111 (вид №4)

Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №111 "Пташине молоко" → №111 (вид №4) → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№111 "Пташине молоко"

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №111 "Пташине молоко".
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Цукровий пісок
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Патока крохмальна
- вода
- Зареєструватися
- Варення
- Білок яєчний сирий
- Агар (E406)
- Лимонна кислота (E330)
- Зареєструватися
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Корпус цукерки №111
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №111 "Пташине молоко" проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Глазур шоколадна [Скуріхін]	99,1	281,42	278,89	281,42	278,89
Разом	84,6	1005,04	850,55	1005,04	850,55
Втрати 0.5%			4,27		4,27
Вихід	84,6	1000,00	846,28	1000,00	846,28

Корпус цукерки №111
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 723.62 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	218,21	183,30	157,90	132,64
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	103,39	76,51	74,82	55,36
Варення	72,0	94,74	68,21	68,56	49,36
Білок яєчний сирий	12,0	60,25	7,23	43,60	5,23
Зареєструватися
Ванілін		0,38		0,27
Разом	75,7	1067,31	807,76	772,33	584,51
Втрати 2.2%			17,76		12,85
Вихід	79,0	1000,00	790,00	723,62	571,66

Вологість 21.0 ±3.0%

Сироп з агаром (цукерки)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 425.62 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	287,08	223,92	122,19	95,31
вода		183,15		77,95
Агар (E406)	85,0	8,00	6,80	3,40	2,89
Разом	76,4	1052,40	804,03	447,92	342,21
Втрати 0.5%			4,03		1,72
Вихід	80,0	1000,00	800,00	425,62	340,50

Зведена рецептура, k=1.010568
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок	99,85	244,38	244,01	246,96	246,59
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	157,90	132,64	159,57	134,04
Патока крохмальна	78,0	122,19	95,31	123,48	96,31
вода		77,95		78,77
Зареєструватися
Варення	72,0	68,56	49,36	69,28	49,88
Білок яєчний сирий	12,0	43,60	5,23	44,06	5,29
Агар (E406)	85,0	3,40	2,89	3,44	2,92
Лимонна кислота (E330)	91,2	1,56	1,43	1,58	1,44
Зареєструватися
Разом		1076,05	865,12	1087,42	874,26
Сумарні пофазні втрати 2.18%			18,83
Інші втрати 1.05%					9,14
Загальні втрати 3.2%					27,98
Вихід	84,6	1000,00	846,28	1000,00	846,28

Нормовані фізико-хімічні показники

Корпус цукерки №111
Вологість,%	21.0 ±3.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	23.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	65.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	71.1

Сироп з агаром (цукерки)
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.5
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	77.6

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33222-2015 Цукор білий. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гігієнічні нормативи і вимоги до забезпечення безпеки і (або) нешкідливості для людини факторів середовища життєдіяльності»
- Зареєструватися
- ГОСТ 34113-2017 Варення. Загальні технічні умови.
- Зареєструватися
- ГОСТ 30363-2013 Продукти яєчні рідкі і сухі харчові. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 31726-2012 Добавки харчові. Кислота лимонна безводна Е330. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 16599-71 Ванілін. Технічні умови.

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.6
Жири, г	23	28	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	13.4
Вуглеводи, г	57	15	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	51.2
Полісахариди, г	5.3
Зола, г	0.4
Зареєструватися
Органічні кислоти, г	0.3
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	60.0
Вітамін а rae, мкг	104.6	13	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.8	4	18
Ніацин, мг	0.0
Вітамін с, мг	0.6	1	60
Вітамін е, мг	0.4	4	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	37.8	4	1000
Магній, мг	33.4	8	400
Натрій, мг	29.7
Фосфор, мг	62.7	8	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	2.0	14	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.4	4	11
Холестерин, мг	31.6
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	15.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.8
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	1.0
Жир, г	22.9


Найменування показника	Характеристика