KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения полной версии расчета пищевой ценности необходимо:
1) За­ре­єс­тру­ва­ти­ся;
2) отримавши реєстраційний лист підтвердити свій E-mail і номер телефону;
3) Увійти.
4) У разі проблем телефонуйте +7 (495) 510-12-33 ми працюємо 7:00-19:00 МСК
Всі групи → Всі вироби → Цукерки → Цукерки, глазуровані шоколадною глазур'ю → Цукерки з збивними корпусами → №111 "Пташине молоко" → №111 (вид №4) → Конструктор ганаша

Конструктор ганаша: №111 "Пташине молоко"

Назва сировини

Масова частка сухих речовин, %
Загальний витрата
сировини на 928.1 г
незагорнені
продукції
в натурі
в сухих речовинах
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся99.1 263.95 261.57 
Цукровий пісок99.85229.20 228.86 
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84.0 148.10 124.40 
Патока крохмальна78.0 114.60 89.39 
вода—  73.11 —   
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся74.0 70.17 51.93 
Варення72.0 64.30 46.30 
Білок яєчний сирий12.0 40.89 4.91 
Агар (E406)85.0 3.19 2.71 
Лимонна кислота (E330)91.2 1.47 1.34 
За­ре­єс­тру­ва­ти­ся—  0.26 —   
Разом811.40 
Вихід в готовому виробі84.6 928.10 785.43 
підбір рецептури ганаша
Найменування показниківВаша рецептураІдеальна рецептура темний шоколад у рамціРе­ко­мен­да­ці­ї
основні критерії оцінки
всього води, %15.420 максимум
загальний цукор, %475.025-30 мінімум
масло какао, %0.010-33 (залежить від формату)
розширені критерії оцінки
сухий знежирений залишок какао, %0.010-16 максимум
молочний жир, %124.115 максимум
загальний жир, %21325-40
сухий знежирений молочний залишок, %16.4
білки, %23
спирт, %0.0
Рецептури

Рецептура на №111 "Пташине молоко" міститься в довідниках:

розрахунки, форми, документи: