_____________
'___' ______________ 2024р.
з виробництва вироби
№165 Карамель "Червона", загорнута
- Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №165 Карамель "Червона", загорнута.
- Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Сироп буряковий
- вода
- Спирт
- Зареєструватися
- Есенція Барбарисова
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ". - Опис технологічного процесу
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
Карамельна маса (в карамель)
- Приготування кондитерського виробу:
- Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
- Органолептична оцінка якості
Найменування показника
Характеристика
- Фізико-хімічні показники
Найменування показника
Характеристика
- Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №165 Карамель "Червона", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
- Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.
- Нормовані фізико-хімічні показники
Начинка (карамель) Вологість,% 15.9 ±2.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 74.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 79.7 Карамельна маса (в карамель) Вологість,% 2.1 +0.9% -0.6% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 86.9 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 97.6 Помада цукрова Вологість,% 10.0% Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), % 0.1 Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), % 91.3 Масова частка сахарози в водної фазі крему, % 89.2 - Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- СанПиН 2.1.3684-21 «Санітарно-епідеміологічного вимоги до утримання територій міських і сільських поселень, до водних об'єктів, питну воду та питного водопостачання, атмосферному повітрю, грунтів, житлових приміщень, експлуатації виробничих, громадських приміщень, організації та проведення санітарнопротівоепідеміческіх (профілактичних) заходів»
- Зареєструватися
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт етиловий питний 95% -ний. Технічні умови
- Зареєструватися
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонна моногідрат харчова. Технічні умови
- Харчова цінність
Розрахункова харчова цінність Найменування показників в 100 г % від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011 Зареєструватися Жири, г 0.1 0 83 В тому числі: Зареєструватися Вуглеводи, г 91 25 365 Зареєструватися Моно- і дисахариди, г 80.1 Полісахариди, г 10.7 Зола, г 0.2 Мінерали макроелементи Зареєструватися Кальцій, мг 9.7 1 1000 Магній, мг 4.0 1 400 Натрій, мг 25.2 Фосфор, мг 14.7 2 800 Мінерали мікроелементи Залізо, мг 0.6 4 14 Інші нутрієнти Зареєструватися Етанол, г 0.5 Фізико-хімічні показники Зареєструватися Жир, г 0.1
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Начинка (карамель) | 84,1 | 220,66 | 185,58 | 220,66 | 185,58 |
Разом | 94,9 | 1002,97 | 951,46 | 1002,97 | 951,46 |
Втрати 0.3% | 2,86 | 2,86 | |||
Вихід | 94,9 | 1000,00 | 948,60 | 1000,00 | 948,60 |
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 220.66 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Сироп буряковий | 70,0 | 220,20 | 154,14 | 48,59 | 34,01 |
Спирт | 22,02 | 4,86 | |||
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,29 | 3,91 | 0,95 | 0,86 |
Есенція Барбарисова | 1,01 | 0,22 | |||
Разом | 83,6 | 1008,23 | 842,69 | 222,48 | 185,95 |
Втрати 0.2% | 1,69 | 0,37 | |||
Вихід | 84,1 | 1000,00 | 841,00 | 220,66 | 185,58 |
Вологість 15.9 ±2.0%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 782.31 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 354,41 | 276,44 | 277,26 | 216,26 |
Лимонна кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 3,13 | 2,85 |
Есенція Барбарисова | 1,00 | 0,78 | |||
Фарба червона | 0,50 | 0,39 | |||
Разом | 92,4 | 1068,77 | 987,88 | 836,11 | 772,83 |
Втрати 0.9% | 8,88 | 6,95 | |||
Вихід | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 782,31 | 765,88 |
Вологість 2.1 +0.9% -0.6%
Назва сировини та напівфабрикатів | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фази | на 167.86 кг напівфабрикату | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 220,83 | 172,25 | 37,07 | 28,91 |
вода | 51,12 | 8,58 | |||
Разом | 90,0 | 1008,06 | 907,25 | 169,21 | 152,29 |
Втрати 0.8% | 7,25 | 1,22 | |||
Вихід | 90,0 | 1000,00 | 900,00 | 167,86 | 151,07 |
Назва сировини | Масова частка сухих речовин, % | Розхід сировин | |||
---|---|---|---|---|---|
за сумою фаз | на 1000 кг готової продукції | ||||
в натурі | в сухих речовинах | в натурі | в сухих речовинах | ||
Зареєструватися | |||||
Патока крохмальна | 78,0 | 314,33 | 245,17 | 316,19 | 246,63 |
Сироп буряковий | 70,0 | 48,59 | 34,01 | 48,88 | 34,21 |
вода | 8,58 | 8,63 | |||
Спирт | 4,86 | 4,89 | |||
Зареєструватися | |||||
Есенція Барбарисова | 1,01 | 1,01 | |||
Фарба червона | 0,39 | 0,39 | |||
Вихід | 94,9 | 1000,00 | 948,60 | 1000,00 | 948,60 |