KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №166 Карамель "Криниця", загорнута → №166 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№166 Карамель "Криниця", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №166 Карамель "Криниця", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №166 Карамель "Криниця", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)88,7329,99292,70329,99292,70
    Разом94,91002,97951,551002,97951,55
    Втрати 0.3%2,852,85
    Вихід94,91000,00948,701000,00948,70
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 329.99 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Підварювання яблучна69,062,2142,9220,5314,16
    Лимонна кислота (E330)91,21,791,630,590,54
    Есенція м'ятна 0,31 0,10 
    Разом88,71002,33888,78330,76293,29
    Втрати 0.2%1,780,59
    Вихід88,71000,00887,00329,99292,70

    Вологість 11.3 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 672.98 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0353,12275,43237,64185,36
    Лимонна кислота (E330)91,27,997,295,384,90
    Есенція м'ятна 1,50 1,01 
    Фарба синя 0,20 0,13 
    Разом92,41069,04987,89719,44664,83
    Втрати 0.9%8,895,98
    Вихід97,91000,00979,00672,98658,85

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада цукрова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 309.54 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0220,83172,2568,3653,32
    вода 51,12 15,82 
    Разом90,01008,06907,25312,03280,83
    Втрати 0.8%7,252,25
    Вихід90,01000,00900,00309,54278,58
    Зведена рецептура, k=1.005656
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0306,00238,68307,73240,03
    Підварювання яблучна69,020,5314,1620,6414,24
    вода 15,82 15,91 
    Лимонна кислота (E330)91,25,975,446,005,47
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фарба синя 0,13 0,14 
    Разом 1052,70960,361058,65965,79
    Сумарні пофазні втрати 1.21%11,66
    Інші втрати 0.56%5,43
    Загальні втрати 1.77%17,09
    Вихід94,91000,00948,701000,00948,70
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%11.3 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.4
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %87.8
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.6
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Помада цукрова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %91.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %89.2
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Жири, г0.1083
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Вуглеводи, г9426365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г83.6
      Полісахариди, г10.4
    Зола, г0.2
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг9.511000
     Магній, мг3.91400
     Натрій, мг24.6
     Фосфор, мг14.32800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6414
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Жир, г0.1