Техніко-технологічна карта: №176 Карамель "Ритм", в цукрі №176

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №176 Карамель "Ритм", в цукрі → №176 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№176 Карамель "Ритм", в цукрі

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №176 Карамель "Ритм", в цукрі.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Есенція ванільна
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Карамельна маса (в карамель)
  Зареєструватися
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №176 Карамель "Ритм", в цукрі проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Цукровий пісок (на обсипання)	99,85	94,90	94,76	94,90	94,76
Цукровий пісок (у поливальний сироп)	99,85	6,99	6,98	6,99	6,98
Разом	95,1	1001,97	953,30	1001,97	953,30
Втрати 0.2%			1,90		1,90
Вихід	95,1	1000,00	951,40	1000,00	951,40

Карамель без обсипання
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 900.08 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	89,0	300,01	267,01	270,03	240,33
Разом	94,6	1003,04	948,95	902,82	854,13
Втрати 0.3%			2,85		2,56
Вихід	94,6	1000,00	946,10	900,08	851,57

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 632.78 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	301,23	234,96	190,61	148,68
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	192,28	142,29	121,67	90,04
Есенція ванільна		1,00		0,63
Разом	89,2	1096,98	978,81	694,15	619,38
Втрати 0.9%			8,81		5,58
Вихід	97,0	1000,00	970,00	632,78	613,80

Вологість 3.0 +0.9% -0.6%

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 270.03 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	270,81	200,40	73,13	54,11
Патока крохмальна	78,0	185,56	144,74	50,11	39,08
Есенція ванільна		1,00		0,27
Разом	88,8	1013,87	900,80	273,78	243,25
Втрати 1.2%			10,80		2,92
Вихід	89,0	1000,00	890,00	270,03	240,33

Вологість 11.0 ±2.0%

Зведена рецептура, k=1.002196
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	240,72	187,76	241,25	188,17
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	194,80	144,15	195,23	144,47
Есенція ванільна		0,90		0,90
Разом		1069,82	964,36	1072,17	966,48
Сумарні пофазні втрати 1.34%			12,96
Інші втрати 0.22%					2,12
Загальні втрати 1.56%					15,08
Вихід	95,1	1000,00	951,40	1000,00	951,40

Нормовані фізико-хімічні показники

Карамель без обсипання
Вологість,%	5.4%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	85.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	93.7

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	3.0 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	1.8
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	84.8
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	96.5

Начинка (карамель)
Вологість,%	11.0 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	2.6
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	86.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	87.4

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	1.4
Жири, г	1.5	2	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	1.6
Вуглеводи, г	91	25	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	83.2
Полісахариди, г	8.2
Зола, г	0.5
Органічні кислоти, г	0.1
Вітаміни
Вітамін а rae, мкг	9.1	1	800
Тіамін, мг	0.0	1	1.4
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.3	2	18
Вітамін с, мг	0.2	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	67.2	7	1000
Магній, мг	9.6	2	400
Натрій, мг	44.6
Фосфор, мг	53.7	7	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.5	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Холестерин, мг	5.8
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	5.7
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	4.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	2.2
Жир, г	1.7


Найменування показника	Характеристика