KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №182 Карамель "Вгадай-ка", загорнута → №182 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№182 Карамель "Вгадай-ка", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №182 Карамель "Вгадай-ка", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Начинка (карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №182 Карамель "Вгадай-ка", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)89,3260,76232,86260,76232,86
    Разом95,71002,97959,481002,97959,48
    Втрати 0.3%2,882,88
    Вихід95,71000,00956,601000,00956,60
    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 260.76 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Праліне н/ф98,2149,59146,9039,0138,30
    Спирт 14,96 3,90 
    Есенція ванільна 1,00 0,26 
    Разом89,01005,88894,79262,29233,33
    Втрати 0.2%1,790,47
    Вихід89,31000,00893,00260,76232,86

    Вологість 10.7 ±2.0%

    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 742.21 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0351,90274,48261,18203,72
    Какао терте97,410,9410,668,127,91
    Есенція ванільна 1,00 0,74 
    Разом92,51067,65987,89792,42733,22
    Втрати 0.9%8,896,60
    Вихід97,91000,00979,00742,21726,62

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 219.12 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0216,62160,3047,4735,13
    Патока крохмальна78,0162,46126,7235,6027,77
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,090,2475,8019,7716,61
    Разом89,41010,86903,55221,50197,99
    Втрати 1.5%13,552,97
    Вихід89,01000,00890,00219,12195,02
    Праліне н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 39.01 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао мілину97,5311,75303,9612,1611,86
    Ядро горіха смажене97,5151,47147,685,915,76
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,037,8637,861,481,48
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,037,8631,801,481,24
    Разом98,21012,28993,9339,4938,77
    Втрати 1.2%11,930,47
    Вихід98,21000,00982,0039,0138,30
    Зведена рецептура, k=1.003973
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0296,78231,49297,96232,41
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,047,4735,1347,6635,26
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,021,2517,8521,3417,92
    Цукрова пудра99,8518,4618,4418,5418,51
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Какао терте97,48,127,918,157,94
    Ядро горіха смажене97,55,915,765,935,78
    Спирт 3,90 3,92 
    Какао-масло [какао масло, масло какао]100,01,481,481,481,48
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1057,57969,981061,77973,84
    Сумарні пофазні втрати 1.38%13,38
    Інші втрати 0.4%3,85
    Загальні втрати 1.77%17,24
    Вихід95,71000,00956,601000,00956,60
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Начинка (карамель)
    Вологість,%10.7 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %11.1
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %74.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.2
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.6
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.3
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Помада вершкова
    Вологість,%11.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %10.3
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %80.0
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.6
    Праліне н/ф
    Вологість,%1.8%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %14.9
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %47.7
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %96.3
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.4
    Жири, г3.0483
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.1
    Масло какао, %0.5
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г80.0
      Полісахариди, г10.3
    Зола, г0.3
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.0
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг7.9
     Вітамін а rae, мкг15.92800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.2118
     Вітамін с, мг0.0060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг24.621000
     Магній, мг9.32400
     Натрій, мг30.3
     Фосфор, мг29.54800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.7514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.1111
     Холестерин, мг5.4
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Сухий знежирений залишок какао-продуктів, %0.4
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %3.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.0
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г0.6
     Жир, г3.1