KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №183 Карамель "Фестивальна", загорнута → №183 → Технологічна інструкція
ЗАТВЕРДЖУЮ


_____________
'___' ______________ 2024р.
Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№183 Карамель "Фестивальна", загорнута
Галузь застосування: , , ,
  1. Вступна частина

    Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №183 Карамель "Фестивальна", загорнута.

  2. Сировина, що застосовується при виготовленні вироби

    Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
    Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".

  3. Опис технологічного процесу
    1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Помада вершкова

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

      Карамельна маса (в карамель)

    2. Приготування кондитерського виробу:

      За­ре­єс­тру­ва­ти­ся

  4. Органолептична оцінка якості
      

    Найменування показника

    Характеристика

  5. Фізико-хімічні показники
      

    Найменування показника

    Характеристика

  6. Контроль виробництва

    Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №183 Карамель "Фестивальна", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.

  7. Вимоги безпеки виробництва

    Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

    8. Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Начинка (карамель)89,0334,70297,88334,70297,88
    Разом94,91003,01952,161003,01952,16
    Втрати 0.3%2,862,86
    Вихід94,91000,00949,301000,00949,30
    Карамельна маса (в карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 668.31 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0351,47274,15234,89183,21
    Кавова паста н/ф95,112,4311,828,317,90
    Разом92,61066,87987,88713,00660,21
    Втрати 0.9%8,885,94
    Вихід97,91000,00979,00668,31654,28

    Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

    Начинка (карамель)
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 334.7 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Кавова паста н/ф95,143,5541,4214,5813,86
    Спирт 17,70 5,92 
    Разом88,61006,09891,77336,74298,48
    Втрати 0.2%1,770,59
    Вихід89,01000,00890,00334,70297,88

    Вологість 11.0 ±2.0%

    Помада вершкова
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 316.24 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,0269,97199,7885,3763,18
    Патока крохмальна78,0155,46121,2649,1638,35
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,045,9038,5614,5212,19
    Разом89,01026,27913,70324,55288,95
    Втрати 1.5%13,704,33
    Вихід90,01000,00900,00316,24284,61
    Кавова паста н/ф
    Назва сировини та напівфабрикатівМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    на 1 т фазина 22.88 кг напівфабрикату
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,0207,62174,404,753,99
    Разом95,11014,84965,4823,2222,09
    Втрати 1.5%14,480,33
    Вихід95,11000,00951,0022,8821,76
    Зведена рецептура, k=1.00317
    Назва сировиниМасова частка сухих речовин, %Розхід сировин
    за сумою фазна 1000 кг готової продукції
    в натурів сухих речовинахв натурів сухих речовинах
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Патока крохмальна78,0284,05221,56284,95222,26
    Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]74,085,3763,1885,6563,38
    Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]84,019,2716,1819,3316,24
    Кава смажена98,018,4718,1018,5318,16
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Разом 1058,39963,351061,74966,41
    Сумарні пофазні втрати 1.46%14,05
    Інші втрати 0.32%3,05
    Загальні втрати 1.77%17,11
    Вихід94,91000,00949,301000,00949,30
  8. Нормовані фізико-хімічні показники
    Карамельна маса (в карамель)
    Вологість,%2.1 +0.9% -0.6%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %0.5
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %86.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %97.6
    Начинка (карамель)
    Вологість,%11.0 ±2.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %7.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %79.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %86.5
    Помада вершкова
    Вологість,%10.0%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %6.7
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %83.2
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %88.2
    Кавова паста н/ф
    Вологість,%4.9%
    Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %29.8
    Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %2.5
    Масова частка сахарози в водної фазі крему, %32.7
  9. Стандарти
  10. Харчова цінність
    Розрахункова харчова цінність
    Найменування показниківв 100 г% від ре­ко­мен­до­ва­но­го рів­ня до­бо­во­го спо­жи­ван­ня в 100 г про­дук­туРе­ко­мен­до­ва­ний у­ровнь добового споживання ТР МС 022/​2011
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     В тому числі:
      Молочний білок, г0.6
    Жири, г2.5383
     В тому числі:
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Молочний жир, г2.3
    Вуглеводи, г9025365
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
      Моно- і дисахариди, г80.2
      Полісахариди, г10.2
    Зола, г0.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
    Органічні кислоти, г0.2
    Вітаміни
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Бета-каротин, мкг7.2
     Вітамін а rae, мкг16.42800
     Тіамін, мг0.011.4
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Ніациновий еквівалент, мг0.5318
     Ніацин, мг0.3
     Вітамін с, мг0.1060
     Вітамін е, мг0.1110
    Мінерали макроелементи
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Кальцій, мг37.741000
     Магній, мг10.13400
     Натрій, мг34.6
     Фосфор, мг35.84800
    Мінерали мікроелементи
     Залізо, мг0.6514
    Ліпіди
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Поліненасичені жирні кислоти, г0.0011
     Холестерин, мг6.1
    Інші нутрієнти
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Етанол, г0.6
     Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %4.1
     Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %1.8
    Фізико-хімічні показники
    За­ре­єс­тру­ва­ти­ся
     Лактоза, г1.0
     Жир, г2.6