Техніко-технологічна карта: №184 Карамель "Ліхтарики", загорнута №184

Всі групи → Всі вироби → Карамель → Карамель з помадними начинками → №184 Карамель "Ліхтарики", загорнута → №184 → Технологічна інструкція

ЗАТВЕРДЖУЮ

_____________
'___' ______________ 2024р.

Техніко-технологічна карта №
з виробництва вироби
№184 Карамель "Ліхтарики", загорнута

Галузь застосування: , , ,

Вступна частина
Ця техніко-технологічна карта поширюється на виробництво вироби №184 Карамель "Ліхтарики", загорнута.
Сировина, що застосовується при виготовленні вироби
- Зареєструватися
- Патока крохмальна
- Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]
- Підварювання полунична
- Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]
- Зареєструватися
- Есенція полунична
- Фарба червона
Допускається взаємозамінність сировини відповідно до затверджених вказівками до рецептурами. Якість сировини, яку застосовують має відповідати вимогам діючої нормативно-технічної документації і гігієнічним вимогам до якості і безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СанПіН 2.3.2.1078-01, мати сертифікати і посвідчення якості. Ароматизатори та хімічні розпушувачі повинні мати сертифікати і зберігатися в упаковці заводу-виготовлювача з відповідними етикетками.
Підготовка сировини до пуску у виробництво здійснюється відповідно до вимог СП 2.3.6.1079-01 "Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини" та Інструкції щодо попередження попадання сторонніх предметів в продукцію на підприємствах кондитерської галузі в кооперативах ". Якість води повинна відповідати вимогами до якості води в централізованих системах питного водопостачання ".
Опис технологічного процесу
1. Опис процесу виготовлення напівфабрикатів:
  Зареєструватися
  Помада вершкова
  Зареєструватися
  Начинка (карамель)
2. Приготування кондитерського виробу:
  Зареєструватися
Органолептична оцінка якості

Найменування показника
Характеристика
Фізико-хімічні показники

Найменування показника
Характеристика
Контроль виробництва
Протягом усього технологічного процесу виробництва кондитерського виробу №184 Карамель "Ліхтарики", загорнута проводять контроль за дотриманням технологічних параметрів, якості використовуваного сировини, матеріалів, готової продукції. Готовий продукт підлягає вибіркового контролю якості, із записом результатів в журнал.
Вимоги безпеки виробництва
Технологічний процес повинен відповідати вимогам техніки безпеки і типовим інструкція з охорони праці для працівників підприємств торгівлі та громадського живлення.

Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Начинка (карамель)	88,6	260,78	231,05	260,78	231,05
Разом	95,5	1002,99	957,67	1002,99	957,67
Втрати 0.3%			2,87		2,87
Вихід	95,5	1000,00	954,80	1000,00	954,80

Начинка (карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 260.78 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Підварювання полунична (уварена)	80,0	150,03	120,02	39,12	31,30
Спирт		10,00		2,61
Есенція полунична		1,00		0,26
Разом	88,4	1004,72	887,78	262,01	231,52
Втрати 0.2%			1,78		0,46
Вихід	88,6	1000,00	886,00	260,78	231,05

Вологість 11.4 ±2.0%

Карамельна маса (в карамель)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 742.21 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	355,73	277,47	264,03	205,94
Есенція полунична		1,00		0,74
Фарба червона		0,20		0,15
Разом	92,5	1068,42	987,89	792,99	733,22
Втрати 0.9%			8,89		6,60
Вихід	97,9	1000,00	979,00	742,21	726,62

Вологість 2.1 +0.9% -0.6%

Помада вершкова
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 220.02 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	221,50	163,91	48,73	36,06
Патока крохмальна	78,0	166,10	129,56	36,54	28,51
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	92,29	77,52	20,31	17,06
Разом	89,4	1033,59	923,86	227,41	203,27
Втрати 1.5%			13,86		3,05
Вихід	91,0	1000,00	910,00	220,02	200,22

Підварювання полунична (уварена)
Назва сировини та напівфабрикатів	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		на 1 т фази		на 39.12 кг напівфабрикату
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Разом	69,0	1169,96	807,27	45,77	31,58
Втрати 0.9%			7,27		0,28
Вихід	80,0	1000,00	800,00	39,12	31,30

Зведена рецептура, k=1.004061
Назва сировини	Масова частка сухих речовин, %	Розхід сировин
		за сумою фаз		на 1000 кг готової продукції
		в натурі	в сухих речовинах	в натурі	в сухих речовинах
Зареєструватися
Патока крохмальна	78,0	300,57	234,45	301,79	235,40
Молоко незбиране згущене з цукром мчж 8.5% [2]	74,0	48,73	36,06	48,93	36,21
Підварювання полунична	69,0	45,77	31,58	45,96	31,71
Олія вершкове м.ч.ж. 82.5% [Скуріхін: олія солодко-вершкове несолоне]	84,0	20,31	17,06	20,39	17,13
Зареєструватися
Есенція полунична		1,00		1,01
Фарба червона		0,15		0,15
Разом		1069,04	968,07	1073,38	972,00
Сумарні пофазні втрати 1.37%			13,27
Інші втрати 0.4%					3,93
Загальні втрати 1.77%					17,20
Вихід	95,5	1000,00	954,80	1000,00	954,80

Нормовані фізико-хімічні показники

Начинка (карамель)
Вологість,%	11.4 ±2.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	9.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	82.3
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	86.5

Карамельна маса (в карамель)
Вологість,%	2.1 +0.9% -0.6%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.1
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	87.2
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	97.6

Помада вершкова
Вологість,%	9.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	10.4
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	80.0
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	89.0

Підварювання полунична (уварена)
Вологість,%	20.0%
Масова частка жиру (в перерахунку на суху речовину), %	0.0
Масова частка загального цукру (в перерахунку на суху речовину), %	97.1
Масова частка сахарози в водної фазі крему, %	79.5

Стандарти
- Зареєструватися
- ГОСТ 33917-2016 Патока крохмальна. Загальні технічні умови
- Зареєструватися
- ТУ 10-963.12-90 Підваріння
- Зареєструватися
- ГОСТ 32261-2013 Вершкове масло. Технічні умови
- Зареєструватися

Харчова цінність

Розрахункова харчова цінність
Найменування показників	в 100 г	% від рекомендованого рівня добового споживання в 100 г продукту	Рекомендований уровнь добового споживання ТР МС 022/2011
Зареєструватися
Зареєструватися
В тому числі:
Молочний білок, г	0.4
Жири, г	2.0	3	83
В тому числі:
Зареєструватися
Молочний жир, г	2.1
Вуглеводи, г	93	25	365
Зареєструватися
Моно- і дисахариди, г	82.4
Полісахариди, г	10.2
Зола, г	0.3
Органічні кислоти, г	0.0
Вітаміни
Зареєструватися
Бета-каротин, мкг	7.6
Вітамін а rae, мкг	15.4	2	800
Зареєструватися
Ніациновий еквівалент, мг	0.1	0	18
Вітамін с, мг	0.0	0	60
Вітамін е, мг	0.0	0	10
Мінерали макроелементи
Зареєструватися
Кальцій, мг	24.4	2	1000
Магній, мг	5.5	1	400
Натрій, мг	30.5
Фосфор, мг	25.0	3	800
Мінерали мікроелементи
Залізо, мг	0.6	4	14
Ліпіди
Зареєструватися
Поліненасичені жирні кислоти, г	0.0	0	11
Холестерин, мг	5.3
Інші нутрієнти
Зареєструватися
Етанол, г	0.3
Сухий залишок молока і (або) продуктів його переробки, %	3.1
Сухий знежирений залишок молочних продуктів, %	1.0
Фізико-хімічні показники
Зареєструватися
Лактоза, г	0.6
Жир, г	2.2


Найменування показника	Характеристика